HomeΕΠΙΣΗΜΑΝΣΕΙΣΓιορτιάτικα γλυκίσματα

Γιορτιάτικα γλυκίσματα

Κουρκούτη, Σπερνά και τ’ Αϊ-Αντριός οι λουκουμάδες

Σ’ αυτή λοιπόν την παραδοσιακή μαγειρική, το τελικό αποτέλεσμα έχει ενσωματώσει το μόχθο της διαδρομής των υλικών μέχρι την κατσαρόλα. Η καλλιέργεια, η σχέση με τη φύση -την πηγή της διατροφής- το νερό, τη διαχείριση για να εξασφαλιστεί η επάρκεια. ‘Οταν μια γερόντισσα σου λέει «ένα φλιτζάνι λάδι» ή «ένα απλόχερο αλεύρι», στη γλώσσα της και στην καρδιά της είναι μπερδεμένη η παγωνιά στα δάχτυλα για να μαζέψει τις ψιλολιές μέσα στις πέτρες, τις λιθιές και τα χορτάρια, η σκυμμένη μέση ώρες μέσα στα λιοπύρια για να θερίσει, να συγκομίσει, να φροντίσει τα ζώα, να πήξει τυρί, να κουβαλήσει τα ξύλα, να ζυμώσει, να ψήσει, ν’ αναστήσει παιδιά, να φροντίσει τους ηλικιωμένους, να κάμει «τα καλά της ψυχής» εκείνων που έφυγαν.

Σιταροκουρκούτη: Μάχη Βουτσινά, Λευκάδα

Αυτό το εκ πρώτης όψεως ταπεινό παρασκεύασμα είναι πολύ νόστιμο. Στη Λευκάδα είναι ταυτισμένο με την έννοια της γιορτής. Της Αγίας Βαρβάρας, αλλά και σε όλες τις ονομαστικές εορτές στα σπίτια, ετοιμάζουν το «σπερνό» —ή τα «σπερνά»— που τα πηγαίνουν στον εσπερινό του αγίου, του οποίου το όνομα έχει ο «πανηγυριώτης» (ο εορτάζων), ενώ την κουρκούτη με αρκετό σιτάρι κτλ. τη μοιράζουν σε συγγενείς, φίλους και γείτονες «για το καλό». Ακόμα και σε μνημόσυνα, όπου βράζουν το σιτάρι για τα κόλλυβα, απαραιτήτως φτιάχνουν και σιταροκουρκούτη, γιατί το ζουμί του σιταριού είναι θρεπτικό και ιδιαίτερα νόστιμο. Εκτός αυτού, οτιδήποτε σχετίζεται με το σιτάρι έχει μια ιερότητα, δεν επιτρέπεται να πεταχτεί. Παλιότερα, όταν δημιουργήθηκαν τα έθιμα, οι άνθρωποι διαχειρίζονταν το λίγο κι έτσι καθ-ιέρωναν ό,τι μπορούνε να θρέψει.

Με την κουρκούτη έχουν γίνει πολλά αστεία κατά καιρούς, όταν θελήσαμε να την προσφέρουμε σε μη Λευκαδίτες φίλους, που την έβλεπαν σαν κάτι παρακατιανό και προσπαθούσαν με προφάσεις να πάρουν μόνο μία κουταλιά. Στη συνέχεια, κατάπληκτοι μας ζητούσαν ένα ρηχό πιάτο και, τέλος, έτρωγαν στο βαθύ, όπως κι εμείς.

250 γραμμ. σιτάρι
Ι κοφτό κουταλάκι αλάτι
1½ φλιτζάνι ζάχαρη
120 ml λάδι
Ι φλιτζάνι αλεύρι μαλακό
Για την επιφάνεια:
ζάχαρη ή μέλι
κανέλα

Διαδικασία: Μoυλιάζουμε το σιτάρι αποβραδίς και το πρωί το πλένουμε και το βάζουμε να βράσει με μπόλικο νερό. Παρακολουθούμε κάθε τόσο μήπως χρειαστεί να συμπληρώσουμε, οπότε θα βάλουμε βραστό. ‘Οταν σκάσει ο κόκκος, προσθέτουμε αλατάκι, το λάδι και τη ζάχαρη, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το βράσιμο. Διαλύουμε το αλεύρι με κρύο νερό και το περνάμε από λεπτό σουρωτήρι, για να μην έχει κόμπους. ‘Οταν η κουρκούτη έχει βράσει αρκετά, ώστε να μη μυρίζει ωμό το λάδι, ρίχνουμε λίγο-λίγο το διαλυμένο αλεύρι, ανακατεύοντας διαρκώς με την ξύλινη κουτάλα, για να μη σχηματιστούν πήγματα στο χυλό. Συνεχίζουμε για λίγο το βράσιμο μέχρι να μη μυρίζει πια ωμό αλεύρι. Προσέχουμε να μην κολλήσει. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε σκεπασμένη για μισή ως μία ώρα προτού σερβίρουμε. Πασπαλίζουμε στο πιάτο μας κανέλα και όση ζάχαρη μας αρέσει.

Σπερνά: Πόπη Αραβανή, Λευκάδα

Τα σπερνά γίνονται στις ονομαστικές γιορτές, δεν έχουν σχέση με τα κόλλυβα. ‘Ενα πιάτο πηγαίνει στην εκκλησία και διαβάζεται για την υγεία του πανηγυριώτη (εορτάζοντος). Οι φίλοι και συγγενείς που έρχονται για τα «χρόνια πολλά», πρώτα θα πάρουν σπερνά για να ευχηθούν και στη συνέχεια τα διάφορα τραταμέντα (κεράσματα).
½ κιλό σιτάρι
½ κουταλάκι αλάτι
5 κουταλιές ψημένο σουσάμι
Ι κεσέ καβουρντισμένα αμύγδαλα ασπρισμένα
1½ κεσέ σταφίδες μαύρες
1½ κεσέ ρόδι
½ κεσέ καρύδια χοντροκομμένα
½ κεσέ χρωματιστά ψιλά κουφετάκια
Ι κεσέ ψιλοκομμένη μουσταλευριά
ζάχαρη όση θέλετε
κανέλα και γαρίφαλο (προαιρετικά)

Διαδικασία: Βράζουμε το σιτάρι με μισό κουταλάκι αλάτι και το σουρώνουμε. Το απλώνουμε σε στεγνή πετσέτα για να φύγει η υγρασία του και το βάζουμε σε μια λεκανίτσα. Ανακατεύουμε ψημένο σουσάμι, μαύρες σταφίδες, καρύδια, αμύγδαλα καβουρντισμένα, μπόλικο ρόιδο (ρόδι) και κουφετάκια. Ψιλοκόβουμε λίγη λιασμένη (ξεραμένη στον ήλιο) μουσταλευριά και την ανακατεύουμε κι αυτήν στα σπερνά. Τα βάζουμε σε πιάτο και στολίζουμε την επιφάνεια με αμύγδαλα και κουφετάκια. Από πάνω βάζουμε ζάχαρη.

Σπερνά

Το στεγνό πλέον σιτάρι ανεμιγνύετο με πολλή μαύρη σταφίδα, κανελογαρύφαλλα, ζάχαρη, χονδροκοπανισμένα αμύγδαλα και καρύδια, ρόιδο, που το διατηρούσαν από την προηγούμενη χρονιά κρεμασμένο από τα δοκάρια του κατωγιού, και καλά καβουρδισμένο σουσάμι. ‘Ολα μαζί ανακατευόντουσαν μέσα στην ολοκάθαρη μεγάλη πήλινη γαδίνα (λεκάνη) και μετά γέμιζαν πιάτα μεγάλα και μικρά. Το πρώτο και πιο μεγάλο προοριζόταν για την εκκλησία. Του ‘διναν σχήμα πυραμίδας με βάση την επιφάνεια του πιάτου και κατέληγε σε μια κορυφή προς τα επάνω. Μετά άρχιζε το στόλισμα: ξασπρισμένα αμύγδαλα και ανοιγμένα στη μέση εκάλυπταν την επιφάνεια, μάντολες (αμύγδαλα καβουρδισμένα και περιτυλιγμένα σε καβουρδισμένη ζάχαρη), ολόκληρα καθαρισμένα καρύδια, κουφέτα πολύ μικρά αγκαθωτά και πολύχρωμα, σταφίδες χονδρές άσπρες από αποξηραμένο άσπρο σταφύλι που διατηρούσαν από την προηγούμενη χρονιά, καθώς και μικρά κομματάκια μουστόπιτας.

Σμύρνη Μαραγκού: Η Λευκάδα στη δίνη της Κατοχής και του Εμφυλίου, Ελληνική Ευρωεκδοτική, Αθήνα 1989

Κεράσματα

«Η ονομαστική εορτή ήταν σημαντική για κάθε οικογένεια. Βέβαια γιόρταζαν μόνο οι άντρες. Δεν Θυμάμαι ποτέ να γιορτάσει γυναίκα. Όταν γιόρταζε ο πατέρας ή ο αδελφός, υπήρχε προετοιμασία. Κάθε νοικοκυρά έβαζε τα δυνατά της να φτιάξει τα καλύτερα γλυκά και, βέβαια, την παραμονή έφτιαχνε τα σπερνά.
»Την προπαραμονή έρχονταν στο σπίτι οι γυναίκες για τον καφέ, γιατί τις δύο επόμενες μέρες δεν σερβίραμε καφέ στους επισκέπτες — θεωρούνταν γρουσουζιά. Την παραμονή κερνούσαμε σπερνά και την ημέρα της γιορτής γλυκό και λικέρ. Οι πιο πολλές κυρίες (άντρες σπάνια έρχονταν) δεν έτρωγαν το γλυκό, οπότε τους το προσφέραμε τυλιγμένο σε χαρτί».

Μαρτυρία Τασίας Κατωπόδη, από τη Λευκάδα

Τ’ Αί-Αντριός οι λουκουμάδες


Παραμονή Αϊ-Αντριός, που αντρειεύει το κρύο, έφτιαχνε τους πρώτους λουκουμάδες του χειμώνα. …)
Στην κουζίνα, ο αναπιασμένος με προζύμι χυλός φούσκωνε μέσα στη βαθιά πήλινη λεκάνη, σκεπασμένος με πεντακάθαρο μεσάλι, που μοσχοβολούσε δάφνη από την αλισίβα της μπουγάδας.
Δειπνήσαμε με κρεμμυδομανέστρα στα γρήγορα και σταθήκαμε γύρω απ’ τη φωτιά. Το λάδι έκαιγε μέσα στο βαθύ τηγάνι. Με ένα κουτάλι έριχνε τον φουσκωμένο χυλό μέσα στο καυτό λάδι και οι λουκουμάδες, μικροί, στρογγυλοί και ροδοκόκκινοι, ανέβαιναν στην επιφάνεια τσιτσιρίζοντας. Τους κρατούσε ζεστούς δίπλα της, στη μεγάλη απλάδενα με τα γαλάζια σχέδια και δεν επέτρεπε σε κανέναν να δοκιμάσει πριν ολοκληρωθεί η διαδικασία. ‘Οσο ο σωρός με τους λουκουμάδες ανέβαινε, τόσο ανέβαινε και η έξαρση ολόγυρά της. Γέλια, φωνές, ανυπομονησία, πειράγματα και φασαρία.
Η απλάδενα με το βουνό τους λουκουμάδες μεταφέρθηκε στο Κέντρο του στρωμένου τραπεζιού… […] Πριν όμως δοκιμάσουμε εμείς, έπρεπε να φύγουν τα πιατελάκια για τις γειτόνισσες. Λίγοι λουκουμάδες σε κάθε πιατελάκι, «δεν είναι για τη χόρταση, για το καλό είναι», έλεγε και μας έστελνε στα γειτονικά σπίτια να τους μοιράσουμε.
Βγαίναμε στο σκοτάδι και στο κρύο με το φίλεμα στα χέρια και χτυπούσαμε τις πόρτες. «Καλά το μυριστήκαμε…», λέγανε γελώντας οι γειτόνισσες και στέλνανε πολλές ευχαριστίες στη γιαγιά μου. Γυρίζαμε πίσω σαν την αστραπή και βρίσκαμε τους λουκουμάδες μοιρασμένους ακριβοδίκαια στα πιατελάκια μας, με μπόλικο μέλι και πασπαλισμένους με κανέλλα. Η θεσπέσια μυρωδιά, η ζεστασιά της κάμαρας, τα γελαστά πρόσωπα και το φωτισμένο εικονοστάσι έδιναν στην ατμόσφαιρα την αίσθηση μιας μοναδικής χαράς, που ανάβλυζε απ’ τις καρδιές μας και γινόταν τραγούδι.

Κωνσταντίνα Γεωργακάκη, Σόρα Κάτε,Εκδόσεις Στοχαστής, Αθήνα 2007

Ευη Βουτσινά «Λευκαδίτικα μαγειρέματα» – Εκδόσεις fagotto books 2008

Προηγουμενο αρθρο
Ένα καράβι ομορφαίνει την «καπνοπνιγμένη» Λευκάδα
Επομενο αρθρο
Νέα αναφορά στη Βουλή του Γιώργου Αμυρά για την παραλία Μύλος -video

Δεν υπάρχουν σχόλια

Γράψτε το σχόλιό σας

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *