HomeΣΤΙΓΜΙΟΤΥΠΑΗ εθνική ημέρα του Αγίου Μπακαλιάρου

Η εθνική ημέρα του Αγίου Μπακαλιάρου

Οι Πορτογάλοι που τον μαγειρεύουν με χίλιους τρόπους, τον αποκαλούν «πιστό» φίλο, οι βάσκοι τον λένε «ψάρι του βουνού». Ο «φτωχογιάννης» κατά τους έλληνες, από τον 15ο αιώνα που ήρθε στη χώρα μας, έθρεψε γενιές και γενιές ελλήνων, κέρδισε ακόμη και τους νησιώτες και κατάφερε να διεκδικήσει τη δική του μέρα στο εθνικό μας εδεσματολόγιο, αφού η Εκκλησία επέτρεψε την κατανάλωση νηστίσιμου ψαριού δυό φορές μέσα στη Νηστεία της Σαρακοστής, την 25η Μαρτίου και των Βαϊων. Πρώτοι τον πάστωσαν οι βάσκοι, όταν ανακάλυψαν τους πλούσιους ψαρότοπους δίπλα στις ακτές της Νέας Γης, στις αρχές του 16ου αιώνα.

Αργότερα, οι άγγλοι απέκτησαν το έλεγχο του εμπορίου στις ακτές του Maine, όπου και πάστωναν τη δική τους πραμάτεια. Η εισαγωγή του μπακαλιάρου στη χώρα μας πιθανότατα οφείλεται σε κείνους, αφού η ιστορία του εμπορίου μας λέει ότι οι Άγγλοι αντάλασσαν με σταφίδες τον μπακαλιάρο που έφερναν στα λιμάνια της Πελοπονήσσου.

Μπακαλιάρος σκορδαλιά


*Φροντίζουμε να τον αγοράσουμε δυό μέρες πριν γιατί έχει τη διαδικασία του. Πλένουμε καλά το ψάρι από το πολύ αλάτι αφαιρούμε με ψαλίδι το τέλος της ουράς και τα πτερύγια και με ένα κοφτερό μαχαίρι το κόβουμε σε μερίδες. Καθώς κόβουμε, βλέπουμε ότι η πέτσα του, με λίγη προσπάθεια αποχωρίζεται από τη σάρκα. Περί ορέξεσως κολοκυθόπιτα: άλλοι τον θέλουν χωρίς πέτσα, άλλοι θεωρούν πως στο τηγάνισμα η πέτσα φουσκώνει και γίνεται λιχουδιά. Αν σκοπεύετε να τον μαγειρέψετε σε κροκέτες τότε θα του αφαιρέσετε οπωσδήποτε την πέτσα. Βάζουμε τα κομμάτια σε ένα μεγάλο μπολ και τις σκεπάζουμε με νερό.

Κανονικά, ένα εικοσετράωρο αρκεί για να είναι ο μπακαλιάρος βρώσιμος, αφού βεβαίως έχουμε το νου μας να του αλλάζουμε το νερό 4-5 φορές μέσα στην ημέρα. Μερικοί τον προτιμούν με λίγο παραπάνω αλατάκι. Αν εσείς τον θέλετε εντελώς ανάλατο, τότε προσθέστε άλλη μια μέρα στο ξαλμύρισμα και τις αλλαγές νερού.

*Το τελευταίο του νερό το βάζουμε χλιαρό. Έτσι θα γίνει πιο τρυφερός.
*Όταν μαλακώσει ο μπακαλιάρος, τα κόκκαλά του αφαιρούνται πιο εύκολα. Κάνουμε μια προσπάθεια να τον ελαφρύνουμε από τα πιο εμφανή.
*Τον σκουπίζουμε πολύ καλά, πιέζοντας τα κομμάτια ανάμεσα σε χαρτί κουζίνας.

Το κουρκούτι

*Οι συνταγές για κουρκούτι θα μπορούσαν από μόνες τους να γεμίσουν ένα ολόκληρο βιβλίο. . Η κλασική συνταγή που πετυχαίνει πάντα περιλαμβάνει 11/2 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 κ.σ. ρακή ή ένα σφηνάκι μπύρα, ½ κ.γ. ζάχαρη, λίγο αλάτι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με όσο νερό χρειαστεί για να γίνει ένα παχύρευστο κουρκούτι. Το κρύο νερό στο κουρκούτι είναι σημαντικό γιατί εμποδίζει το ψάρι να απορροφήσει πολύ λάδι. Μουλιάζουμε καλά το ψάρι στο κουρκούτι.

Το τηγάνισμα
*Ελαιόλαδο ή σπορέλαιο, ή μήπως μισό από το ένα και μισό από το άλλο: το ελαιόλαδο δίνει άρωμα, το σπορέλαιο τραγανάδα: τα γούστα διίστανται. Αρκεί να βάλετε άφθονο λάδι και να το κάψετε αρκετά. Ο μπακαλιάρος δεν θέλει πολύ τηγάνισμα. 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει.
*Στη συνέχεια στραγγίζουμε τα κομμάτια σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Πηγή: www.lifo.gr

Μπακαλιάρος με πατάτες – συνταγή της Εύης Βουτσινά

Αγαπημένο λευκαδίτικο φαΐ, όχι άδικα. Είναι επιτυχημένο όταν η σάλτσα του είναι κρεμώδης. Αν προσέξετε τις λεπτομέρειες, θα το πετύχετε σίγουρα.

Κρεμμύδι λίγοι βάζουν, το βασικό υλικό όμως είναι το σκόρδο.

Ι φύλλο μπακαλιάρου
1-1½ κιλό πατάτες
Ι μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
12-15 σκελίδες σκόρδο
ελάχιστο αλάτι
μαύρο πιπέρι μπόλικο
Ι ποτήρι λάδι
χυμό από 2-3 λεμόνια

Διαδικασία:

Ξεπλένουμε καλά τον μπακαλιάρο και τον βάζουμε να μουλιάσει όπως είναι, ολόκληρος. ‘Όταν μαλακώσει, ξύνουμε τα λέπια και ψαλιδίζουμε τα πτερύγια• επίσης αφαιρούμε τις μαύρες μεμβράνες της κοιλιάς. Τον κόβουμε κομμάτια και τον ξαναβάζουμε να μουλιάσει. Αλλάζουμε μια-δύο φορές το νερό. Συνολικά είναι καλά να μείνει 12-15 ώρες στο νερό.

Ετοιμάζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε όπως για το φούρνο. Τις βάζουμε πρώτες στην κατσαρόλα• ρίχνουμε τα σκόρδα, το κρεμμύδι (αν τελικά το βάλουμε) και ελάχιστο αλάτι. Τακτοποιούμε πάνω τα κομμάτια του μπακαλιάρου, με την πέτσα προς τα πάνω. Πασπαλίζουμε με μπόλικο πιπέρι και περιχύνουμε με το % από το μετρημένο λάδι. Βάζουμε τόσο νερό, ώστε να μισοφαίνονται οι πατάτες και βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά. Δεν κλείνουμε εντελώς το καπάκι και το αφήνουμε να μαγειρευτεί.

‘Όταν μαλακώσουν οι πατάτες και τρυπιούνται άνετα με το πιρούνι, χτυπάμε το λάδι που κρατήσαμε με το λεμόνι (γίνεται εύκολα στο μούλτι), μέχρι σχεδόν να ασπρίσουν, και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Κουνάμε την κατσαρόλα, χωρίς να την απομακρύνουμε από τη φωτιά, μέχρι να πάρει 2-3 βράσεις και το αποσύρουμε.

Ευη Βουτσινά «Λευκαδίτικα μαγειρέματα» – Εκδόσεις fagotto books 2008

Προηγουμενο αρθρο
Νιάρχος- Πολάκης: 1- 0
Επομενο αρθρο
Θερινό ωράριο Εμπορικών καταστημάτων & Σούπερ-Μάρκετ

Δεν υπάρχουν σχόλια

Γράψτε το σχόλιό σας

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *