HomeΕΛΙΞΗΡΙΑ ΜΝΗΜΗΣΗ τοπική παράδοση και η γαστρονομία της Λευκάδας

Η τοπική παράδοση και η γαστρονομία της Λευκάδας

Της ΤΟΥΛΑΣ ΣΚΛΗΡΟΥ*

Οι διατροφικές συνήθειες των κατοίκων κάθε τόπου εξαρτώνται διαχρονικά από πολλούς παράγοντες. Καθοριστικός παράγων είναι η γεωγραφική θέση. Απ’ αυτήν εξαρτάται το κλίμα. Οι συνισταμένες αυτές επηρεάζουν τη φύση του. Η φύση είναι η πηγή παραγωγής των προϊόντων. Οι ρυθμοί της μες στους κύκλους του χρόνου προσφέρουν τα δώρα του σ’ εμάς.

Η Λευκάδα, ένα νησί με πολλούς ορεινούς όγκους στο έδαφός της που δεν αφήνουν να αναπτυχθούν πεδιάδες. Προσφορά σε καλλιέργειες ήταν πάντα φτωχή σε παραγωγή.

Η ελιά και το αμπέλι παράγουν τα κύρια προϊόντα του τόπου μας, κι αυτά σε ποσότητες που δεν ανταποκρίνονται στο μόχθο των καλλιεργητών. Ο κλήρος της γης σε πολλούς λιγοστός δεν καλύπτει τις διατροφικές ανάγκες της χρονιάς σε κάθε οικογένεια. Μετανάστης ο Λευκαδίτης από παλιά, για την προμήθεια του επιούσιου, στην απέναντι στεριά, στα χωράφια της Πούντας, στα μποστάνια της Πρέβεζας, στους κάμπους της Πάτρας. Έλειπε το ψωμί, το βασικό τρόφιμο, ο Άγιος Άρτος.

Εδώ θα αναφερθούμε σε κείμενο του αείμνηστου Πανταζή Κοντομίχη του λαογράφου μας από το βιβλίο του «Το νοικοκυριό του χωριάτικου σπιτιού»: «Όταν κάθονταν στο τραπέζι να φάνε, πρώτη τους έγνοια ήταν το ψωμί. Ο νοικοκύρης – συνήθως αυτός το έκοβε – γιόμιζε την τάβλα με μεγάλες φέτες. Μιλάμε για τις καλές στιγμές του σπιτιού, γιατί σε κρίσιμες εποχές, έπαιρνε ο καθένας τη φέτα του, αν υπήρχε κι αυτή. Το φαγητό – ιδίως το καλό – δεν ήταν πάντα αρκετό. Έτσι έπρεπε να χορτάσουν μικροί – μεγάλοι με ψωμί, ιδίως όταν στο πιάτο έμπαινε πολύ ζουμί με δύο – τρία «κοψίδια».

Πάντως σκόπιμα χρησιμοποιούσαν πολύ ψωμί, για να μην ξοδεύουν τα λιγοστά χρήματά τους σε προσφάγια. Κι αν καμιά φορά τα παιδιά δεν έμπαιναν στο πνεύμα της οικονομίας, ο πατέρας και η μάνα τα επανέφεραν στην τάξη. «Φάγε, παιδί μου, το ψωμί σου• με φαΐ περιμένεις να χορτάσεις;». Αν πάλι το φαγητό ήταν ζουμερό, ιδίως στα όσπρια, γιόμιζαν το πιάτο χαψές (μπουκιές ψωμί), κι αυτό επαναλαμβανόταν δύο – τρεις φορές. Έτσι μπορούμε να πούμε πως κύριο φαγητό τους ήταν το ψωμί, και το μαγειρεμένο φαγητό προσφάγι».

Η παραγωγή κάθε τόπου καθορίζει και τις ασχολίες των κατοίκων. Η κτηνοτροφία στη Λευκάδα ήταν περιορισμένη, οικόσιτη, σχεδόν δεν καλύπτει τις καθημερινές ανάγκες των νοικοκυριών σε γάλα, αυγά, τυρί, κρέας. Και η έλλειψη πεδιάδων για καλλιέργειες μυθοποιεί τη λιγοστή παραγωγή των κήπων. Η θάλασσα με τον μεγάλο μόχθο του ψαρά χαρίζει τους θησαυρούς της στα παραθαλάσσια ψαροχώρια.

Σαν συνέχεια αυτών των διαφοροποιήσεων έρχονται και οι επαγγελματικές ασχολίες των κατοίκων. Είναι διαφορετικές στην πλειοψηφία τους στην ύπαιθρο, που οι κάτοικοι είναι αγρότες κυρίως ή ψαράδες και διαφορετικές στα αστικά κέντρα που οι κάτοικοι είναι τεχνίτες, μικροεπαγγελματίες, έμποροι, επιστήμονες.

Παράγων στη διαμόρφωση των διατροφικών συνηθειών είναι και η οικονομική δυνατότητα των κοινωνικών τάξεων.

Διατροφικές επιρροές δέχεται κάθε τόπος και από τα γειτονικά μέρη, λόγω της συχνής επικοινωνίας, όπως η Λευκάδα δέχεται από τη στεριά, τη γειτονική Ακαρνανία.

Και τέλος, οι μακροχρόνιες κατοχές από άλλους λαούς αφήνουν κι αυτές ίχνη της διαφορετικότητάς τους στις διατροφικές συνήθειες των τόπων. Πολλά φαγητά της Λευκάδας έχουν προέλευση και όνομα ιταλικό, κατάλοιπο της Ενετικής Κατοχής.

Η Λευκάδα είχε επηρεαστεί από αυτούς τους παράγοντες γι’ αυτό και η ποικιλότητα των εδεσμάτων της.

Μια κουζίνα με… ευρηματικότητα

4

Την λευκαδίτικη παραδοσιακή κουζίνα χαρακτηρίζει η ευρηματικότητα της Λευκαδίτισσας νοικοκυράς. Με τα υλικά που χρησιμοποιεί και τον τρόπο που τα μαγειρεύει μετατρέπει τα λιγοστά ταπεινά προϊόντα της γης σε φαγητά με θρεπτική αξία και προσωπικότητα. Αυτή η ευρηματικότητα της Λευκαδίτισσας νοικοκυράς είναι και η πολιτισμική έκφραση του τόπου μας ως προς τη διατροφή. Τα πρωτογενή προϊόντα της λευκαδίτικης γης που είναι η βάση της τοπικής κουζίνας αποτελούν και το ζητούμενο των ημερών μας, της υγιεινής μεσογειακής διατροφής.

Οι διατροφικές συνήθειες στα ορεινά χωριά περιορίζονται στα όσπρια, όπως φακές, λαθίρια κλπ. Στα λαδερά λαχανικά του χωραφιού και του κήπου, όπως τσιγαρίδια με κολοκυθοκορφάδες και βλίτα, κουνουπίδι γιαχνί και πατάτες γιαχνί, άγρια χόρτα, λαχανόπιτες, κουλούρες με τυρί, που το προμηθεύονται από τις οικόσιτες λιγοστές γίδες. Ο παστός μπακαλιάρος, για καλό φαγητό και το τράγιο ή πρόβειο κρέας με μανέστρα ή ξερόβρασμα. Δείγμα της φιλοξενίας στα χωράφια μας ήταν και το σφάξιμο του κοκοτού ή της κότας για τον ξένο.

Στα παραθαλάσσια χωριά, το χταπόδι γιουβέτσι, οι σκορπιοί μπουρδέτο, οι βραστές σαρδέλες, οι μαριδόπιτες κλπ. Στη χώρα η κοινωνική διαστρωμάτωση είναι εμφανής και στις διατροφικές συνήθειες. Οι προερχόμενοι από τις λαϊκές τάξεις αρκούνται να τρώνε φαγητά με μικρά ψάρια όπως σαρδέλες και λιγδοπούλες τηγανιτές, γαύρους ή μαυρακούνια από το Ιβάρι στο φούρνο, χέλια βραστά και ψητά, μαρίδες σαβόρο, κρεμμυδομανέστρα, μακαρόνια με το σκόρδο, κοφίσι και αραιά κρέας με σπαγέτο σούπα ή γιουβέτσι.
Η αστική τάξη γεύεται πιο συχνά το κρέας όπως κοκοτός μακαρονάδα, βοδινό στιφάδο, αρνάκι με πατάτες στο φούρνο και ψάρια ξεβγαλμένα, όπως στράδια βραστά με λεμόνι και πατάτες, κότσες ψητές στη σχάρα, κοφίσι και διάφορα νηστίσιμα όπως χταπόδι στο φούρνο, πιλάφι με πίνες κουκιά, φάβα κλπ.

Οι συνταγές

Ο αείμνστος Δήμος Μαλακάσης ο λαογράφος της χώρας και των Μπουρανέλων με την ιδιαίτερη πένα του γράφει:
«Φαγιά με μακαρούνια και μανέστρες (ζουμαρικά).

Μακαρούνια με το σκόρδο

Ήτανε φαγητό της φτωχολογιάς και το νηστίσιμο των μεγάλων τάξεων, που συνηθίζανε να τρώνε «έκαστην Τετάρτην και Παρασκευήν», οπότε δεν έτρωγαν πασκάτικα (λόγω στομαχικής διαίτης, εκ του ότι τρώγανε τις άλλες μέρες ένα (μ)περίδρομο φιλέτα και σάλτσες και προς ανάπαυση των εντέρων τους).

Βράζανε σε μεγάλη κατσαρόλα χοντρά μακαρούνια (σήμερα Νο1) Μίσκο, γιατί τότε ήτανε τα Μίσκο, εξ ού και η γνωστή ρεκλάμα (πόστερ) με τον Καλόγερο, που θύμιζε στον Ακάκιον, καβάλα στο γάιδαρο, τα μακαρούνια να είναι Μίσκο. Βέβαια, τα μακαρούνια της φτωχολογιάς του Πουλιού, ήταν σκούρα, προς το μπεζ, τα άλλα, τα Μίσκο, πράγματ’ς ήταν «εξαιρετικά», εξ ού και ο Ακάκιος έπρεπ’ ν’ αγοράσει απ’ αυτά.

Γι’ αυτό και ο πατέρας μου (μπακάλης και πρώην ψαράς) έλεγε στον (μ)πελάτη: «Από ποια θελ’ς, θελ’ς μακαρούνια ή Μίσκο;». Τα μακαρούνια όταν βράζανε, φουσκώνανε και γίνονταν χοντρά σαν ένα δάχτυλο αντρίκιο, τα σουρώνανε και μετά είχαμε στο τηγάνι λάδι ζεματιστό με καβουρδισμένα ψιλοκομμένα σκόρδα και το ρίχνανε, αχνιστό όπως ήτανε, μέσα στην κατσαρόλα με τα μακαρούνια.

Μακαρούνια με το βούτυρο

Τα περίχυναν με βούτυρο. Δηλαδή τι βούτυρο!!!… Λίπασμα το λέγανε και εννοούσαν λίπος από μαργαρίνες και χοιρινά ξύγκια. Από πάνου τρίβανε τυρί άσπρο. (Το κεφαλοτύρι ήταν ακριβό…)».Η απουσία γαλακτερών προϊόντων και ιδιαίτερα βουτύρου και με βάση τα προϊόντα του τόπου, το λάδι και το κρασί, η Λευκαδίτισσα δημιουργεί γλυκίσματα καταπληκτικά και εντελώς ιδιαίτερα, όπως είναι η λαδόπιτα με ζάχαρη, με μέλι ή πετιμέζι, κουλούρια με λάδι και ζάχαρη, μουστοκούλουρα, μουσταλευριά, μουστόπιτα κλπ.
Στη χώρα οι κάτοικοι γεύονται και γλυκίσματα με βούτυρο και αυγά όπως γαλατόπιτες, γαλακτομπούρεκο και πολλά «ευρωπαϊκά» από τον Τσελεμεντέ όπως αραβανοκουσμερή, παντεσπανορεβανί, παντεσπάνι, κουραμπιέδες με βούτυρο κλπ.

Από την αρχαιότητα

Η γαστρονομία από την αρχαιότητα ήταν μια έκφανση πολιτισμού των λαών. Έχει ειπωθεί ότι «ένας μάγειρας είναι δημιουργικός, αν παντρεύει υλικά με τον ίδιο τρόπο που ένας ποιητής παντρεύει λέξεις» και ακόμη «το απολύτως απαραίτητο συστατικό όλων των καλών σπιτικών φαγητών είναι η αγάπη για αυτούς που μαγειρεύει».

Στο αρχαίο ιστορικό παρελθόν μας, σαν Έλληνες, η ποικιλία των χρηστικών σκευών που η σκαπάνη των αρχαιολόγων έφερε στην επιφάνεια και κοσμούν τα μουσεία μας και τα μουσεία όλου του κόσμου είναι μια απόδειξη για το πόσο ανεπτυγμένη ήταν η ασχολία των προγόνων γύρω από τη διατροφή τους και την κοινωνικότητά τους. Άλλωστε και παραστάσεις αγγείων απεικονίζουν συνάξεις και συμπόσια των προγόνων μας.

Οικοτεχνία και παράδοση

Εδώ θα πρέπει να αναφερθούμε και στη λευκαδίτικη οικοτεχνία και παράδοσή μας στα υφαντά και τα κεντήματα. Τα χειροποίητα τραπεζομάντηλα με τα πασαμέντα στις δύο άκρες και τα αριστουργηματικά τραπεζομάντηλα κεντημένα με την λευκαδίτικη βελονιά.

Και τώρα στα σημερινά ζητούμενα σαν τουριστικός τόπος που δέχεται χιλιάδες επισκέπτες κάθε χρόνο τους καλοκαιρινούς μήνες και όχι μόνο.

Είναι κρίμα να μην υπάρχει στην Λευκάδα ένα εστιατόριο, μια ταβέρνα, που να μαγειρεύει τα τοπικά φαγητά προς γεύση και απόλαυση των επισκεπτών μας. Οι επαγγελματίες δεν ρισκάρουν και προσφέρουν τις εύκολες λύσεις που συναντά κανείς και στο τελευταίο ταβερνείο της Ελλάδας. Τα όρια έχουν εξαντληθεί. Υπάρχει κίνδυνος να εξαφανιστεί αυτή η ντόπια παραδοσιακή γαστρονομία.

Απορίας μάς προκαλεί η παντελής έλλειψη κάποιου ελέγχου στα μαγαζιά που πωλούν τα… παραδοσιακά προϊόντα που βαφτίζουν λευκαδίτικα κάποια εδέσματα που δεν υπάρχουν στην τοπική κουζίνα της βαβάς μας, της νόνας μας, της μάνας μας, του σπιτιού μας.

Ο ρόλος των Φορέων

Μήπως χρειάζεται έλεγχος και υπεύθυνη ενημέρωση από έναν φορέα;

Ίσως το Επιμελητήριο, ο Εμπορικός Σύλλογος, κάποια υπηρεσία του Δήμου να αναλάβει την καμπάνια της γαστρονομικής παράδοσής μας; Έτσι ώστε να φεύγει ο επισκέπτης από την Λευκάδα όχι έχοντας μόνο την απόλαυση των μοναδικών ακρογιαλιών μας, αλλά και τη γεύση από το μπακαλιάρο με τις πατάτες, τα φρυγαδέλια, την τυρόπιτα με τα ζυμωτά φύλλα, τη μαριδόπιτα, το σαβόρο, τις λούφες, το δεντρολίβανο, το σοφιγάδο, τη μακαρονάδα με το μακαρόνι Νο 3 ή 2.

Πρέπει όμως να επαινέσουμε τους βιοτέχνες του σαλαμιού και των λουκάνικων, του μαντολάτου και του παστελιού. Τους επαγγελματίες άρτου, τους φούρνους που έβαλαν στα αρτοσκευάσματα πριν από χρόνια τα γευστικά τοπικά λαδοκούλουρα και την περίφημη λαδόπιτά μας που φθάνουν συσκευασμένα σε μακρινά μέρη. Ιδιαίτερη μνεία και στους άξιους οινοποιούς μας που μετά το ΤΑΟΛ εμφιαλώνουν εξαιρετικής ποιότητας τοπικά κρασιά.

Είθε να γίνει η τοπική γαστρονομία μας πρεσβευτής του τόπου μας.

*Το κείμενο αποτελεί Ομιλία της κ. Τούλας Σκληρού στα πλαίσια του 1ου Φεστιβάλ Γαστρονομίας που έγινε στη Λευκάδα

Πηγή: imerazante.gr

Προηγουμενο αρθρο
Τα κοινά πολιτιστικά χαρακτηριστικά ενώνουν τα Ιόνια
Επομενο αρθρο
Οι δικές μας εικόνες…

Δεν υπάρχουν σχόλια

Γράψτε το σχόλιό σας

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *