Λαδόπιτα ή Αϊβασιλόπιτα: Η κοινωνική της λειτουργία

Οι ξένοι τη λένε και λευκαδόπιτα. Αρέσει σε όλους αυτό το τοπικό γλύκισμα από υλικά πολύ απλά, λάδι, ζάχαρη, αλεύρι και νερό.

Η κατάλληλη αναλογία και προπάντων η τεχνική δίνουν αυτό το αποτέλεσμα. Η συνταγή είναι η εξής: Υλικά: 3,5 μέρη λάδι, 2 ζάχαρη, 5 νερό και αλεύρι όσο πάρει. Εκτέλεση: Βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη για το σιρόπι σε ένα αγγειό (δοχείο) να βράζει στα κάρβουνα που έχουμε προηγουμένως ανάψει. Δίπλα, σε άλλη πυροστιά, σε «πινιάτα» ή καζάνι ζεσταίνουμε το λάδι να κάψει, αλλά να μη μαυρίσει ούτε να μυρίσει. Την κατάλληλη στιγμή ρίχνουμε λίγο αλεύρι για δοκιμή και αν τσιρίζει ρίχνουμε σιγά σιγά, λίγο λίγο, το υπόλοιπο και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, μεγάλη και γερή, ασταμάτητα, για να μην καεί, ώσπου να γίνει σα ζυμάρι. Τότε ρίχνουμε το γλυκό σιρόπι κουταλιά κουταλιά, προσέχοντας καθώς εξατμίζεται να μη μας κάψει. Ρίχνουμε και ξαναρίχνουμε ώσπου να σωθεί όλο. Το γύρισμα μέσα στον τέντζερη ή το καζάνι πάνω από τα πυρωμένα κάρβουνα συνεχίζεται ώσπου να γίνεται μπαλάκι στην ξύλινη κουτάλα και να ξεκολλάει. Τότε ρίχνεται και το φλουρί για τον τυχερό.

Το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι ένα από τα κρίσιμα στάδια. Ιδρώνουν οι γυναίκες καθώς εναλλάσσονται στο ανακάτεμα, πάνω από το καζάνι, πάνω από τη φωτιά. Μετά ρίχνουν τη ζύμη στα ταψιά, την απλώνουν, την ισιώνουν με λαδόχαρτο να καίει, βυθίζουν ένα μαχαίρι για να διαπιστώσουν το βάθος, το κανονικό είναι δύο δάχτυλα περίπου, και στη μέση κάθε φελιού τοποθετούν ασπρισμένο αμύγδαλο, τη μία κοτυληδόνα. Η ποσότητα καθορίζεται από το λάδι, Ένα καρτούτσο, δύο, μία πίντα κ.ο.κ.

Τα ταψιά είναι καλαϊσμένα, ένα έως τρία, το μεγάλο, το μεσαίο και το μικρό, ίσως και κανένας ταβάς από την προίκα της νοικοκυράς. Το τρίτο στάδιο είναι το ψήσιμο στο φούρνο. Η φουρνάρισσα πρέπει να είναι έμπειρη και προσεκτική, να τα ξεφουρνίσει «άμα πάρει μαυρίλα γύρω γύρω στο τεψί», τότε είναι έτοιμη. Το αποτέλεσμα γνωστό.

Είναι το γλύκισμα με την ιδιαίτερη και ξεχωριστή γεύση που διαφέρει ακόμη και από σπίτι σε σπίτι, σε χρώμα και σε νοστιμιά. Διαφορά προκύπτει εάν προσθέσουν μία κούπα πετιμέζι ή μέλι. Τα φελιά τοποθετούνται σε πιατέλα σε σχήμα πυραμίδας, φυλάσσονται κατάλληλα, ενώ οι αγκαθοί και τα τρίματα καταναλώνονται από τους οικείους αμέσως. Η χαρά του ουρανίσκου! Το ίδιο και ο χαλβάς, άψητη πίτα που κρατιέται για προφτασίδι ώσπου να ψηθεί και να κοπεί η άλλη.

Η βασιλόπιτα γίνεται σε όλα τα σπίτια παραμονή της πρωτοχρονιάς, στο γύρισμα και το ανακάτεμα βοηθούν και οι άντρες, οι πιο πονόψυχοι και λιγότερο αυστηροί. Αυτή η μέρα είναι αφιερωμένη σε αυτό. Όλοι οι φούρνοι καπνίζουν και όλο το χωριό μοσχομυρίζει. Μόνο οι πενθούντες απέχουν μία ή περισσότερες πρωτοχρονιές ανάλογα με τον καημό.

Η κοινωνία της αλληλεγγύης έχει γι’ αυτήν την περίπτωση το έθιμο της παρηγοριάς. Το βραδάκι της παραμονής ή ανήμερα το απόγευμα, καλοντυμένες και σεμνές γυναίκες, η καθεμιά για το δικό της λυπημένο σπίτι, βάζει σε ρηχό πιάτο ή δισκάκι μονό αριθμό φελιών για να είναι μονό το πένθος, το τοποθετεί σε μπόλια υφαντή πιάνει τις τέσσερις γωνίες της με την παλάμη της και προσεκτικά μη γείρει η βασιλόπιτα, πηγαίνει και την προσφέρει. Θυμάμαι όταν πέθανε ο παππούλης μας ο Γερομήτσος το 1953, παραμονή της πρωτοχρονιάς και ανήμερα, ψηλόλιγνες συγγένισσες να έρχονται κρατώντας τη μπόλια με το πιάτο, να κάθονται στα σκαμνάκια τα ξύλινα με το υφαντό μαξιλάρι γύρω από τη δυνατή φωτιά από κούτσουρα ελιάς και να γίνεται μια ωραία συναναστροφή. Κορυφαία σ’ αυτόν τον κύκλο ήταν η Μαγδαληνή του Τιμόθεου, νιόπαντρη τότε, με τη μπλε φορεσιά της, να διηγείται παραστατικά σε πηγαίο λόγο πώς ο μπαρμπα-Τιμόθεος, όπως τον προσφωνούσε, έγινε άντρας της.

Σπουδαία είναι και η λειτουργία της στη ύφανση των κοινωνικών σχέσεων. Είναι το συχώριο στην κηδεία των ηλικιωμένων. Είναι για τις ευχές στη γέννηση παιδιού, όταν βγάζει δόντια, όταν κάνει τα πρώτα βήματα, όταν μπαίνει στην εφηβεία. Είναι για την καλοτυχία όταν αποκτιέται άλογο ή άλλο ζώο, αλλά και σήμερα όταν αγοράζεται αυτοκίνητο.

Η πίτα του γάμου είναι άλλη ιστορία. Γίνεται τη Δευτέρα και στα δυο σπίτια, του γαμπρού και της νύφης. Οι κοντινότερες συγγένισσες αναλαμβάνουν επίπονο έργο. Είναι πλήρης τελετή. Η συγκέντρωση των σκευών, το μέτρημα των υλικών, η φωτιά, τα κάρβουνα, πυροστιές, κουτάλες ξύλινες, και όλα τα απαραίτητα για την ιεροτελεστία. Μέτρημα των υλικών με ακρίβεια και παρασκευή και ψήσιμο με τέχνη και επιμέλεια. Συνοδεύονται τα έθιμα από τραγούδια και ένα έθιμο πασπαλίσματος με αλεύρι των συμμετεχόντων μεταξύ τους και ευχές.

Το απόγευμα σε δίσκους που σηκώνονται με κόκκινα μαντήλια ή πολύχρωμες σπαλέτες στέλνει η οικογένεια του γαμπρού στην οικογένεια της νύφης πίτα του γάμου, ποιος ξέρει, ως συγχαρητήρια για την αρετή της νύφης ή ως ευχαριστήρια για την ανατροφή της και την άσκησή της στην εγκράτεια, πράγμα που είναι εγγύηση για τη γερή θεμελίωση της οικογένειας και την ανδρική υπερηφάνεια. Πίτα στέλνεται επίσης και στου κουμπάρου, με άντρες, όπως και στο σπίτι της νύφης. Αυτούς θα τους φιλέψουν γενναιόδωρα με αμύγδαλα, κουλούρια, παξιμάδια, φοντάν, καρύδια, κάλτσες και μαντήλι για τον καθένα, ίσως πουκάμισο, ίσως και χρήματα. Αλλά και το χωριό όλο θέλει την «π’ιέντισή του».

Γυναίκες ή νέες κοπέλες που επιλέγονται με τον πρέποντα τρόπο με δίσκους στις πετσέτες θα μοιράσουν την πίτα του γάμου στα σπίτια. Προηγείται μικρή σύσκεψη από την οικογένεια σε ποια σπίτια θα μοιράσουν, πόσα φελιά κ.τ.λ. Θα αποφύγουν τους εχθρούς ανάλογα με τη βαρύτητα της έχθρας. Ίσως στείλουν για να εξευμενίσουν κάποιους που έχουν ψυχρότητα και θέλουν να δοθεί τόπος στην οργή.

Ίσως εξαιρέσουν κάποιους για να υπογραμμίσουν κάποια παράπονα. Θα στείλουν βέβαια σε συγγενείς, κουμπάρους, σπίτια που έχουν αλληλοσεβασμό και εκτίμηση και σε όποιον ξένο τύχει να μένει εκεί, στο δάσκαλο, στους αστυνομικούς. Οι νοικοκυρεμένες οικογένειες αφήνουν ένα πρόσωπο να περιμένει την πίτα και να φιλέψει τις γυναίκες με καλούδια. Όλα γίνονται με ευχές και καλή διάθεση. Συχνά προκύπτουν και παράπονα από παραλείψεις. «Εμένα γιατί με παρέλειψες;» Δεν είναι λίγες οι φορές που επιστρέφεται η πίτα όταν δεν τη δέχονται κάποιοι που θέλουν να τονίσουν πως η έχθρα δεν καταλαγιάζει.

Αυτές και άλλες λειτουργίες επιτελούνται με αυτό το αυστηρό, δωρικό, θα λέγαμε γλύκισμα με τα πρωτογενή υλικά, το λάδι, το αλεύρι, το νεράκι και τη ζάχαρη. Ποιος ξέρει σε τι βάθος χρόνου φτάνει η αρχή της, πόσες δοκιμές, επιτυχίες και αποτυχίες οδήγησαν στην εμπειρία τη σημερινή των γυναικών που κεντούν το φελί στην παλιά βελονιά στο σχήμα ακριβώς του φελιού της λαδόπιτας, γεωμετρικά.

Υ.Σ. Το γλύκισμα αυτό παρασκευάζεται πανομοιότυπα στο ακριτικό Καστελόριζο.

Κασσιανή Κούρτη – Παναγοπούλου
Εφημερίδα Εγκλουβή, Φύλλο 81