Λησμονημένες γεύσεις της Χώρας (Λευκάδας)

Παλιότερα στο δρόμο προς το Κάστρο [Γρίβα], μετά τη γέφυρα, δεξιά και αριστερά, φύτρωνε ένα είδος φυτού που στην κορυφή του είχε αγκαθωτές εξοχές σαν μικρές αγκινάρες. Αυτοί οι αγκαθωτοί βολβοί ονομάζονταν κουκούτσες. Οι ψαράδες, αλλά και άλλοι που γνώριζαν το φυτό, τις μάζευαν, τις καθάριζαν και τις έβραζαν. Κατόπιν τις τοποθετούσαν μέσα σε πανέρια και τις πουλούσαν στο παζάρι της Λευκάδας. Για τους ουζοπότες των καφενείων που στεγάζονταν αριστερά και δεξιά του παζαριού, ήταν ένας ωραίος μεζές. Τις ξεσπύριζαν, όπως τις αγκινάρες, αλλά το τρυφερό τους μέρος ήταν πολύ μικρό. Τις αλάτιζαν και συνόδευα με αυτές το ποτό τους. Ήταν ένας σπάνιος και ωραίος μεζές. Ακόμα θυμούνται οι πιο παλιοί τις φωνές των μικροπωλητών με τα πανέρια, που διαφήμιζαν την πραμάτεια τους φωνάζοντας στο παζάρι της Λευκάδας: «Ζεστές κουκούτσες!»

Όπως πουλούσαν τις κουκούτσες, έτσι πουλούσαν κάποιοι ψαράδες αυγομένους κάβουρες που έβγαζαν από τα γιβάρια. Τους έβραζαν και τους έβαναν μέσα σε καθαρά πανέρια και περιδιαβαίνοντας το παζάρι, τους πουλούσαν στους θαμώνες των ουζοπωλείων ή ακόμα και σε αγοραστές για τα σπίτια τους. Τότε στο παζάρι ηχούσαν οι φωνές των ψαράδων: «Πάρτε όλοι ζεστά καβούρια γιβαρίσια!».

Μια άλλη εικόνα που έχει χαθεί από το παζάρι της Λευκάδας είναι οι τροχήλατοι πάγκοι με τα κάθε λογής εμπορεύματα. Την περίοδο της σαρακοστής κυρίως, οι ψαράδες πουλούσαν πάνω σε αυτά ψιλές γαρίδες, πίνες, χάβαρα, αχιβάδες, μύδια, καποσάντες και αχινούς αφού τα τύλιγαν σε χάρτινα χωνιά, φτιαγμένα από φύλλα εφημερίδας. Τα περισσότερα από αυτά έχουν εξαφανιστεί γιατί τα βράχια του Αμβρακικού που ψαρεύονταν, έχουν μολυνθεί από τα λήμματα των γύρω περιοχών. Τα μύδια υπάρχουν ακόμα άφθονα στις ιχθυοκαλλιέργειες.

Επίσης άφθονα στην αγορά ήταν τα χέλια, μικρά, μεγάλα, χελομάνες. Ήταν ένα νόστιμο και φθηνό φαγητό. Γινόταν μπουρδέτο, ψητά στη χόβολη ή τηγανητά. Στα μπακάλικα της εποχής έβρισκες και χέλια παστά.

Στην κεντρική αγορά, στο ύψος του Αη-Νικόλα, υπήρχε το μαγαζί του μπάρμπα Λαβράνου, το οποίο έχει κι αυτό τη θέση του στην αναφορά μας στις παλιές λευκαδίτικες γεύσεις. Ο μπάρμπα Λαβράνος ήταν ένας σωματώδης και ευγενικός άνθρωπος, γνήσιος μπρανέλος. Μέλος της Φιλαρμονικής, θα τον θυμούνται κάποιοι παλιοί στην τελευταία σειρά να παίζει το μεγαλύτερο πνευστό όργανο της μπάντας, το τρομπόνι. Το επάγγελμά του όμως ήταν μάγειρας. Όλο το χρόνο μαγείρευε πατσά. Τον σέρβιρε μέσα σε χοντρά πιάτα, πάνω σε μεγάλα τραπέζια και μακριούς πάγκους χωρίς τραπεζομάντηλα. Τη Μεγάλη Εβδομάδα όμως άλλαζε το φαγητό και μαγείρευε μόνο φάβα. Την έβραζε σε μεγάλη κατσαρόλα μέχρι να πήξει και μετά την έστρωνε σε βαθιές λαμαρίνες, όπου κρύωνε και έπηζε καλά. Κατόπιν την έκοβε σε μεγάλα τετράγωνα φελιά* και την πουλούσε. Οι νοικοκυρές έτρεχαν να προφτάσουν να πάρουν φαβακόπιτα για την οικογένειά τους, αφού το μαγειρείο του ήταν ανοιχτό μόνο μέχρι το μεσημέρι.

Οι παραπάνω αναφορές, φέρνουν μνήμες της παλιάς Λευκάδας στο μυαλό όσων έζησαν εκείνες τις εποχές. Θέλω όμως να πιστεύω ότι κινούν και το ενδιαφέρον στους νεώτερους να πληροφορηθούν για τις γεύσεις και τις διατροφικές συνήθειες παλαιότερων εποχών στο νησί μας.

Παναγιώτης Φίλιππας
Συν/χος δάσκαλος
Νυδρί Λευκάδας

*φελί: κομμάτι

Σχετικά άρθρα:
Οι καλοκαιρινοί μεζέδες στην παλιά Λευκάδα
Τα Φαγιά και τα Ξορέξα των Μπουρανέλων
Ο μπάρμπα Θανάσης ο «Κουφάκιας» και η θειά Ζαΐρω
Φαγιά με μακαρούνια και μανέστρες (Ζουμαριακά)