HomeΕΠΙ ΠΑΝΤΟΣ ΕΠΙΣΤΗΤΟΥΠασχαλινά ταιριάσματα -Του Άρη Σκλαβενίτη

Πασχαλινά ταιριάσματα -Του Άρη Σκλαβενίτη

Κείμενο: Άρης Σκλαβενίτης

Με τι κρασί θα συνοδεύσουμε τη «δύσκολη» μαγειρίτσα ή το απαιτητικό κοκορέτσι;

Το Πάσχα ήταν πάντα μια γιορτή που την περνούσα μαζί με την οικογένειά μου στη Λευκάδα, από όπου και κατάγομαι, και ήταν για μένα μια τρομερή ευκαιρία απόδρασης. Μεγαλώνοντας κατάλαβα επίσης ότι το πιο σημαντικό για να απολαύσουμε ένα κρασί είναι να το πιούμε μαζί με άτομα που αγαπάμε. Φυσικά, μας επηρεάζουν και οι εξωτερικές συνθήκες· δεν είναι το ίδιο να δοκιμάζουμε κρασιά τον χειμώνα με κρύο και με βροχή και το ίδιο το Πάσχα ή το καλοκαίρι, με τη θερμοκρασία σιγά σιγά να έχει πάρει ανοδική πορεία.

Βασικοί κανόνες

Για τον συνδυασμό φαγητού-κρασιού υπάρχουν μερικοί βασικοί κανόνες. Το πρώτο που πρέπει να κοιτάμε σε ένα πιάτο είναι το στιλ του, αν δηλαδή είναι ρουστίκ, φινετσάτο ή λιπαρό, ώστε να μπαίνουμε σε μια διαδικασία αγοράς αντίστοιχου στιλ κρασιού. Το αμέσως επόμενο που πρέπει να προσέξουμε είναι η ένταση του πιάτου· δεν γίνεται σε ένα έντονο αρωματικά πιάτο να βάλουμε ένα κρασί χωρίς αρώματα, γιατί θα το σκεπάσει. Φυσικά, κάτι πολύ σημαντικό είναι ο όγκος του πιάτου να είναι στο ίδιο επίπεδο με τον όγκο του κρασιού, σε διαφορετική περίπτωση το ένα θα περάσει πάνω από το άλλο, με συνέπεια να κυριαρχήσει το ένα από τα δύο. Πλούσια σε όγκο πιάτα απαιτούν κρασιά με γεμάτο σώμα.

Κάτι που ίσως κανένας μας δεν λαμβάνει υπόψη του, ίσως ούτε επαγγελματίες του είδους μας, είναι η ηλικία των αρωμάτων. Δεν γίνεται από τη μια να έχουμε ένα πολύ φρέσκο αρωματικά κρασί που να μυρίζει φρέσκα φρούτα και να δείχνει τη νεαρή ηλικία του και από την άλλη να έχουμε πιάτα με αρώματα μανιταριών, καφέ, ξηρών καρπών και πολλών άλλων υλικών που δείχνουν παλαίωση. Η ηλικία των αρωμάτων του πιάτου πρέπει να συμβαδίζει με αυτήν του κρασιού.

Χρώμα, υφή, και terroir

Η ομοιότητα στο χρώμα είναι μια άλλη παράμετρος που πρέπει να λάβουμε υπόψη μας. Όταν έχουμε πιάτα με παχύρρευστες κόκκινες σάλτσες, από μόνες τους μας οδηγούν σε ερυθρά κρασιά, ενώ πιάτα με λευκές και ανοιχτόχρωμες σάλτσες θα μας πάνε σε συνδυασμούς με λευκά κρασιά. Πολλές φορές, δίπλα σε λαδερά φαγητά που έχουν ντομάτα ή σε ζυμαρικά με γαρίδες, καραβίδες ή αστακό έχουμε βάλει πολύ ωραία ροζέ κρασιά.

Η προέλευση των υλικών και των κρασιών είναι επίσης κάτι πολύ σημαντικό. Πολλά Sauvignon Blanc από την περιοχή του Λίγηρα συνδυάζονται με κατσικίσια τυριά της περιοχής. Στη δική μας περιοχή της Νάουσας βλέπουμε ότι υπάρχει η ποικιλία Ξινόμαυρο, που ταιριάζει με τα φαγητά με αγριογούρουνο της περιοχής.

Η υφή ενός πιάτου είναι κάτι που παίζει επίσης ρόλο. Δεν μπορούμε να συνδυάσουμε λιπαρά πιάτα όπως ένα ριζότο με κρασιά ελαφριά σε όγκο. Για το ριζότο χρειαζόμαστε ένα λιπαρό κρασί. Σε περίπτωση που έχουμε στο τραπέζι μπαρμπούνια τηγανητά, δεν πρέπει να βάλουμε δίπλα ένα δυνατό βαρελάτο λευκό κρασί με μέτρια οξύτητα, θα περάσει από πάνω τους σαν οδοστρωτήρας. Χρειαζόμαστε ένα αρωματικό κρασί με οξύτητα.

Τέλος, η αρωματική ένωση ενός κρασιού με ένα πιάτο είναι αυτό που θα απογειώσει έναν συνδυασμό, αν φυσικά υπάρχουν και όλες οι παραπάνω προϋποθέσεις. Τι εννοούμε με αυτό; Αν το πιάτο μας έχει αρώματα λάιμ, το κρασί μας καλό είναι να έχει αρώματα φρέσκων εσπεριδοειδών, αν ένα ερυθρό κρασί έχει αρώματα μαύρης σοκολάτας, στο πιάτο μας θα μπορούσε να υπάρχει μια σάλτσα με μαύρη σοκολάτα.

Τι πίνουμε στο τραπέζι της Λαμπρής;

Τυρόπιτα: Καθότι λιπαρή πίτα, θα πρότεινα να τη συνδυάσετε με ένα Μοσχοφίλερο, που είναι όξινο και ισορροπεί τη φέτα, τραγανό για το φύλλο και έντονης αρωματικής έντασης. Με τη σπανακόπιτα, από την άλλη, όπως και με μαρουλοσαλάτα, θα ήταν πολύ ωραίο ένα Sauvignon Blanc, αλλά και ένα Μοσχάτο Σπίνας από την Κρήτη.

Ντολμαδάκια γιαλαντζί: Λόγω του έντονου ανθικού και βοτανικού χαρακτήρα τους, αλλά και της δροσιάς που τους χαρίζει το γιαούρτι που τα συνοδεύει, εκτός από τον εύκολο συνδυασμό με ένα Sauvignon Blanc, θα ήταν πολύ ωραία με ένα Albarino, μια ισπανική ποικιλία που ξεκίνησε σιγά σιγά να καλλιεργείται και στην Ελλάδα. Είναι έντονη αρωματικά, με τραγανή οξύτητα, λιπαρό χαρακτήρα και έντονη φρεσκάδα αρωμάτων.

Μαγειρίτσα: Με την ένταση των βοτάνων, αλλά και των γήινων στοιχείων από το συκωτάκι, θα συνδυαζόταν μοναδικά με ένα κρητικό κρασί από την ποικιλία Δαφνί. Πραγματικό διαμάντι του κρητικού αμπελώνα, ο οποίος παράγει κρασιά έντονα, με αρώματα δάφνης και πολλών βοτάνων και με τραγανή οξύτητα. Ιδεωδώς επιλέγουμε παλαιωμένο κρασί, για να μπορούμε να ισορροπήσουμε τον γήινο χαρακτήρα του συκωτιού.

Αρνάκι φρικασέ: Ενώ ταιριάζει πολύ ωραία με ένα λευκό κρασί με έντονα βοτανικά στοιχεία, το έχω δοκιμάσει αρκετές φορές με την ερυθρή αργεντίνικη ποικιλία Malbec. Στην Αργεντινή έχουν δίπλα σε όλα τους τα κρέατα μια σάλτσα με βάση τα βότανα, την τσιμιτσούρι (chimichurri), η οποία ταιριάζει πολύ με τα Malbec, που έχουν έντονο βοτανικό χαρακτήρα.

Κοκορέτσι και γαρδουμπάκια: Πολύ έντονοι γευστικά και λιπαροί μεζέδες, με την αίσθηση του γήινου κυρίαρχη από τα εντόσθια. Η επιλογή της ποικιλίας Grenache είναι μονόδρομος, τα ζωικά της αρώματα θα ταιριάξουν εξαιρετικά με αυτά των μεζέδων και η υψηλή οξύτητα θα ισορροπήσει και θα σπάσει τη λιπαρότητα του πιάτου. Ως εναλλακτική ελληνική ποικιλία θα μπορούσαμε να βάλουμε το Λιάτικο από την Κρήτη ή μια Λημνιώνα.

Αρνάκι στη σούβλα ή στη σχάρα: Η επιλογή είναι το αγαπημένο Ξινόμαυρο. Βγάλτε από συντηρητές τις καλές χρονιές (2017, 2013, 2011, 2007, 1997, 1994) που έχετε φυλάξει, και θα κάνουν τη δουλειά από μόνες τους. Αρώματα ζωικά, βοτανικά, υψηλές οξύτητες να ισορροπήσουν τη λιπαρότητα του αρνιού.

Τάρτες φράουλας: Θα μπορούσατε να δοκιμάσετε πολύ ωραία αποστάγματα από την ποικιλία Μοσχάτο ή ένα ωραίο ιταλικό ημίγλυκο Braccetto.

Λευκά τυριά (ανθότυρο, μανούρι, φέτα): Θα σας πρότεινα Μοσχοφίλερο ή την αργεντίνικη ποικιλία Torrontes, ενώ με γαλοτύρι ή βολάκι θα διάλεγα πιο λιπαρά κρασιά, όπως το Βιδιανό από την Κρήτη ή μια Μαλαγουζιά.

Πηγή: www.kathimerini.gr

Προηγουμενο αρθρο
Εκείνοι που μπορούν να αλλάξουν τον πολιτισμό της πολιτικής...
Επομενο αρθρο
Διαγραφή του Σωτήρη Σκιαδαρέση από τον συνδυασμό της Ρόδης Κράτσα

Δεν υπάρχουν σχόλια

Γράψτε το σχόλιό σας

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *