HomeΕΛΙΞΗΡΙΑ ΜΝΗΜΗΣΤο Σαλάμι Λευκάδας

Το Σαλάμι Λευκάδας

Στο λεξικό του Λ.Ζώη εξηγείται ως είδος καπνιστού αλλάντος αλίπαστον. Προέρχεται από το Ιταλικό salame και είναι είδος αλλαντικού από αλεσμένο κρέας με διάφορα καρυκεύματα.

Όπως αναφέρει ο Φαίδων Κουκουλές στο βιβλίο του «Βυζαντινών βίος και πολιτισμός» στο κεφάλαιο «Τα ταρίχη αι οι αλλάντες»… «εκ των προσφιλών εδεσμάτων των βυζαντινών απετέλουν οι αλλάντες οίτινες ελέγοντο και λουκάνικα…« (αναφέρεται επίσης είδος αλλάντος η μπολντούνα, έντερον χοίρου γεμισμένο με χοίριον ήπαρ, σταφίδες. όρυζα κ.λ.π.)

Το Λεξικό του Nicolo Tomasco έκδοση Napoli 1883, στο λήμμα salame αναφέρει: Κρέας αλατισμένο, περισσότερο χοιρινό, ψιλοκομμένο και τοποθετημένο σε έντερα για να διατηρηθεί επί μακρόν.

76-1

Η πρώτη αναφορά για την αλλαντοποιία στη Λευκάδα γίνεται από τον καθηγητή κ. Γεώργιο Πλουμίδη στη μελέτη του «Ναυτιλία και εμπόριο στη Λευκάδα (1783- 1818)», όπου στο διάστημα από 17/7/1783 – 9/7/1784 αναφέρει ότι φορτώθηκε ένα φορτίο αλλαντικά (salumi) από τη Λευκάδα, γεγονός που σημαίνει ότι υπήρχε από τότε παραγωγή και μάλιστα αξιόλογη. Παρεμβάλλεται ο 19ος αιώνας για τον οποίο δεν έχομε στοιχεία, αλλά πιστεύομε ότι συνεχίζει η παραγωγή. εφόσον από την αρχή του 20ου τη συναντούμε πάλι ανθηρή.

Λεγόταν μάλιστα το σαλάμι και σαλτσότο (saloon).

Η αλλαντοποιία είναι η μόνη βιοτεχνική παραγωγή που φαίνεται να έχει κάποια προοπτική συνέχισης στη Λευκάδα.

Από τους πρώτους κρεοπώλες που ξεκίνησαν ήταν οι: Μακρής και Παξινός (Κερκυραίοι) και πολύ πριν τον πόλεμο ο Σπύρος Κολυβάς, ο Γιώργος Χαμπέος, ο Ανδρέας Χαλικιάς, ο Λουπέτης, ο Γιάννης Βούλγαρης, ο Γαζής Σταμούλης, ο Σπύρος Κομεντινός.

Αρχικά παρήγαν και πωλούσαν με τη μορφή συνεταιρισμού. Αργότερα συνέχισαν ανεξάρτητα ο καθένας.

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΪΑ Δ. ΠΟΛΥΧΡΟΝΟΠΟΥΛΟΣ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΪΑ Δ. ΠΟΛΥΧΡΟΝΟΠΟΥΛΟΣ

Σήμερα παραμένουν τέσσερις βιοτεχνίες – εργαστήρια αλλαντοποιίας: Ευσταθίου Μαλακάση ή Μπαλωμένου, Ανδρέα Κατωπόδη ή Ντελημάρη, Ελευθερίου Πολυχρονόπουλου και Ιώβ Μαλακάση. Πριν λίγα χρόνια σταμάτησε τη λειτουργία του και το εργαστήρι των Κανελαίων και ο Γιοσήφης. Όλες λειτουργούν σαν οικογενειακές επιχειρήσεις, και μόνο περιστασιακά, απασχολούν βοηθητικό προσωπικό.

Τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι χοιρινό κρέας απ’  το οποίο αφαιρούνται όλα τα μαλακά λίπη και η παντσέτα, το βασιλικό λίπος δηλαδή. Ορισμένες φορές, όταν το χοιρινό είναι παχύ, προσθέτουν και βοδινό.

Το κρέας κόβεται κιμάς και το σκληρό ξάγι – λαρδί κόβεται σε μεγαλύτερους κύβους. Ζυμώνονται (σε αναλογία 30 κιλά ξάγι με 100 κιλά κρέας) με σκόρδο. πιπέρι και αλάτι. Το αλάτι είναι αυτό που ψήνει το σαλάμι και το διατηρεί.

Την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία το λαρδί αποθηκευόταν σε δροσερό μέρος, μέσα σε πύλες σε υπόγεια, ή κάτω απ’ την άμμο. ή διατηρούνταν παστωμένο, δεδομένου ότι δεν υπήρχαν χοιρινά όλο το χρόνο.

Αφού ζυμωθεί μπαίνει σε ζωικά, μοσχαρίσια, επεξεργασμένα έντερα και δένεται.Σημαντικό φαίνεται να είναι το τρύπημα με ένα εργαλείο γεμάτο βελόνια, ώστε να φύγουν τα υγρά και να αναπνέει.

Αφού γίνει το δέσιμο τότε αρχίζουν τα δύσκολα. Κρεμιέται σε μεγάλο δωμάτιο, το καπνιστήριο, ανώγειο συνήθως, πάνω από μαγκάλια με κάρβουνα το χειμώνα και σπανιότερα το καλοκαίρι. Παλιά πάνω στα κάρβουνα έβαναν αμυγδαλόφλουδα γιατί έβγαζε πολύ καπνό ώστε να στεγνώνει και να καπνίσει το σαλάμι.

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΪΑ ΜΠΑΛΩΜΕΝΟΣ
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΪΑ ΜΠΑΛΩΜΕΝΟΣ

Μέχρι το 1970 περίπου, εκτός από το σαλάμι με τη σημερινή μορφή, παρασκευαζόταν και οι πλακωτές. Ήταν η ίδια γέμιση που όμως έμπαινε σε πολύ χονδρά βοδινά έντερα. Για να στεγνώσει δε την πλάκωναν ανάμεσα σε μάρμαρα εξ ου και το όνομα.

Η μαεστρία των τεχνητών έγκειται στο να κρίνουν και να προβλέψουν τον καιρό και πως θα επηρεάσει την ωρίμανση του προϊόντος τους. Γιατί το σαλάμι θέλει μεν υγρασία, αλλά κάποιες φορές η υγρασία το χαλά. Η όστρια το στεγνώνει πολύ και ξεφλουδίζεται, ο βοριάς το μαυρίζει. «Ο αλλαντοποιός είναι και λίγο θαλασσινός», όπως χαρακτηριστικά λέει ο κ. Στάθης Μαλακάσης. Πρέπει να νιώθει τον καιρό. Και συνεχίζει: «Πολλές φορές, όταν αλλάζει ο καιρός, σηκωνόμαστε νύχτα για να κλείσουμε κάποια ή ν’ ανοίξουμε άλλα παράθυρα, ή και να μετακινήσουμε τις φωτιές».

Μετά από 10-15 μέρες, ανάλογα πάντα με τις καιρικές συνθήκες, το σαλάμι είναι έτοιμο.

ΣΑΛΑΜΙ ΛΕΥΚΑΔΟΣ ΙΩΒ ΜΑΛΑΚΑΣΗΣ
ΣΑΛΑΜΙ ΛΕΥΚΑΔΟΣ ΙΩΒ ΜΑΛΑΚΑΣΗΣ
56

Λουκάνικο παράγεται κυρίως το χειμώνα από τα μέρη του ζώου που το κρέας δεν είναι κατάλληλο για σαλάμι, π.χ. άτζα, (ποντίκι) κ.λ.π. με τα ίδια υπόλοιπα υλικά.

Μέχρι τη δεκαετία του 60, όπως διηγείται ο κ. Ιώβ Μαλακάσης, το σαλάμι πουλιόταν σε διαγώνιες φέτες και όχι σε «μπαστούνια» όπως σήμερα. Μια συνηθισμένη αναλογία ήταν 2-3 φέτες για κάθε μέλος της οικογένειας.

Για τη σύγχρονη εποχή η εικοσαετία 1960-80 φαίνεται ότι ήταν η καλύτερη από άποψη ποσότητας παραγωγής, αλλά και αριθμού ατόμων που απασχολούνταν στην παραγωγή με τον παραδοσιακό τρόπο. Απασχολούνταν περισσότερα από 300 άτομα. αριθμός που δεν έχει καμιά σχέση με το σημερινό που έχει μειωθεί ίσως κάτω απ το ένα δέκατο.

Είναι αυτονόητες οι συνέπειες τη μείωσης αυτής στην τοπική οικονομία μια και από τον αριθμό αυτό των απασχολουμένων στο σαλάμι βιοπορίζονταν ένας πολύ μεγαλύτερος αριθμός νοικοκυριών.

Αιτίες αυτής της εξέλιξης είναι οι πολύ δύσκολες και κοπιαστικές συνθήκες εργασίας, αλλά και οι αυστηρές προδιαγραφές λειτουργίας που μπαίνουν τελευταία και που είναι αναγκαίες για τη δημόσια υγεία, είναι όμως δυσβάσταχτες για μια μικρή βιοτεχνία.

Ενδεικτικά αναφέρουμε την υποχρεωτική αντικατάσταση από σύγχρονα, πανάκριβα, ανοξείδωτα, των παλιών μαντεμένιων μηχανημάτων (ζυμωτήρια, γεμιστήρια κ.λ.π.), τα οποία θα μπορούσαν ίσως να αποτελέσουν τον πυρήνα ενός μουσείου για τη βιοτεχνία του τόπου….

ΣΑΛΑΜΙ ΛΕΥΚΑΔΟΣ ΝΤΕΛΗΜΑΡΗΣ
ΣΑΛΑΜΙ ΛΕΥΚΑΔΟΣ ΝΤΕΛΗΜΑΡΗΣ

11

Παρά το ότι είναι πολύ κουραστική δουλειά, κατά κοινή ομολογία, το αισιόδοξο είναι ότι, σε αντίθεση με το μαντολάτο και το παστέλι, αλλά και την κούκλα, για μερικά χρόνια θα συνεχισθεί ακόμη, επειδή κάποια παιδιά έχουν μάθει απ’ τους γονείς τους την τέχνη, συνεχίζουν να την ασκούν και φιλοδοξούν να την επεκτείνουν.

Τα τελευταία χρόνια κυκλοφορούν στην αγορά βιομηχανοποιημένα σαλάμια τύπου Λευκάδας, που δεν έχουν όμως σχέση με το παραδοσιακό Λευκαδίτικο σαλάμι.*

* (Μαρία Ρούσσου: «Τοπική Παράδοση και Πολιτισμικός Τουρισμός», Πνευματικό Κέντρο Δήμου Λευκάδας, πρακτικά Α’ Συμποσίου, Εταιρείας Λευκαδικών Μελετών, 1997.)

Σημείωση: Το κείμενο όπως αναγράφεται παραπάνω είναι γραμμένο το 1997. Ενδεχομένως κάποια πράγματα να έχουν αλλάξει.

Σχετικά άρθρα:
Μαντολάτο και Παστέλι: Δυο παραδοσιακά προϊόντα της Λευκάδας
Τα παραδοσιακά προϊόντα στα Εφτάνησα – Λευκάδα
Ο πολεμιστής που ήταν κουρέας και έγινε γλυκατζής
Κάτι γλυκό κάτι δροσερό

Προηγουμενο αρθρο
Είναι αυτοί οι βουλευτές που μας αξίζουν;
Επομενο αρθρο
Αναφορά προς τον υπουργό Παιδείας κατέθεσε ο βουλευτής Θανάσης Καββαδάς

1 Σχόλιο

  1. Μαριλού
    6 Οκτωβρίου 2017 at 19:29 — Απάντηση

    Μοναδικές γεύσεις ανεπανάληπτες. Προϊόντα με όνομα και αυθεντικότητα. Αλλο γνήσιο προϊόν της πατρίδας. Οι φακές Εγκλουβής.
    Το μοναδικό κλίμα της Λευκάδας συνηγορεί στη δημιουργία αυτών των υπέροχων γεύσεων, μυρωδιών…
    Εμένα με συνδέει με το οικογενειακό τραπέζι στα παιδικά μου αθώα χρόνια…

Γράψτε το σχόλιό σας

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *