Οι καλοκαιρινοί μεζέδες στην παλιά Λευκάδα

Γράφει ο Πάνος Φέξης

Οι κουκούτσες

Οι κουκούτσες στην Λευκάδα σηματοδοτούσαν την αρχή του καλοκαιριού. Τότε ήταν που άκουγες τον μπάρμπα Γεράσιμο τον Ταγέγο, τα ζεστά απογεύματα του καλοκαιριού, να διαλαλεί φωνάζοντας δυνατά την πραμάτεια τον Κουκονουουουτσες στο παζάρι και στο μόλο της πόλης.

Στα καφενεία οι μαγαζάτορες αγόραζαν κουκούτσες για να τις σερβίρουν σαν μεζέ μαζί με το ούζο. Πολλοί όμως από τους Λευκαδίτες, που ήταν λάτρεις του είδους, τις αγόραζαν μόνοι τους και έφτιαχναν πάνω στο τσίγκινο τραπέζι του καφενείου, ένα βουνό από κουκούτσες. Ο καφετζής τους πήγαινε πάντα μαζί κι ένα πιατέλο με αλάτι ενώ με το μπουκάλι συνεχώς γέμιζε και ξαναγέμιζε τα ποτήρια τους με ούζο.

Παντού έβλεπες μικρούς και μεγάλους απολαμβάνουν τις κουκούτσες, λες και έτρωγαν χαβιάρι. Τις έπιαναν σιγά σιγά για να μην τσιμπηθούν και άρχιζαν βγάζουν τα φύλλα ένα-ένα. Μετά τα βουτάγανε στο αλάτι και δάγκωναν ένα μικρό τρυφερό κομμάτι, που είχε μια γλυκόπικρη γεύση. Έτσι έφταναν στην μαλακή καρδιά της κουκούτσας όπου βάζοντάς της αλάτι, την έκαναν μια μπουκιά και μετά ξανά τα ίδια πάλι.

Άμα άρχιζες να τρως κουκούτσες δύσκολα σταματούσες. Είναι μικρές αγριαγκινάρες που αυτοφύονται στην Αιτωλοακαρνανία. Συγκεκριμένα, είναι ένα φυτό γεμάτο αγκάθια, τα οποία έτσι και σε τσιμπήσουν πονάς πάρα πολύ. Τα αγκάθια του φυτού αυτού, ωριμάζουν μαζί με τις αγκινάρες. Τις κουκούτσες, οι οποίες έβγαιναν αμέσως μετά του αγίου Γεωργίου, συνήθιζαν να τις μαζεύουν με καλάθια, ενώ μετά τις έκοβαν με πολύ κοφτερά μαχαίρια.

Ο μπάρμπα Γεράσιμος ξεκινούσε το πρωί για να πάει να τις κόψει. Πράγμα φυσικά πολύ δύσκολο, αφού πέρα από το γεγονός ότι είχε αφόρητη ζέστη, υπήρχε και ο φόβος για φίδια. Έτσι λοιπόν νωρίς το πρωί με τη δροσιά, έπαιρνε το πριάρι του και πήγαινε στις επάνω αλυκές, στην Πλαγιά, εκεί που βρίσκεται ακόμη και σήμερα το ξωκλήσι του Αι Γιωργιού κι άραζε στο μικρό λιμανάκι. Στη συνέχεια έβγαινε στον κάμπο και κρατώντας ένα μεγάλο καλάθι κάθε φορά, μάζευε τις κουκούτσες, τις οποίες άδειαζε σε μια μεγάλη κόφα.

Μόλις κατάφερνε να γεμίσει δυο τρεις, τις έφερνε στην Λευκάδα στο σπίτι του και τις έβραζε μέσα σε μεγάλους ντενεκέδες. Έπειτα μόλις τελείωνε με το βράσιμο, τις σούρωνε και όπως ήταν ζεστές, γέμιζε μία ή δύο μεγάλες κόφες ή και περισσότερες καμιά φορά. Μετά τις έβαζε στο κάρο του, και όλο το πρωί έκανε μεταφορές γυρνώντας στη πόλη και φωνάζοντας δυνατά Ζεστές κουκουουουουτσες.

Τα ρεβύθια

Μετά από τις κουκούτσες ήταν η σειρά του ρεβιθιού. Τα απογεύματα άκουγες την ίδια φωνή να διαλαλεί σε όλη τη πόλη «χλω ρεβίθι», με το ίδιο κάρο. Μόνο που αυτή τη φορά ήταν καλοκαίρι και το κάρο του μπάρμπα Γεράσιμου ήταν γεμάτο από μάτσα με χλωρά ρεβίθια.

Από μια πλευρά μπορούσες να δεις τους Λευκαδίτες να έχουν στη χούφτα τους ένα μάτσο ρεβίθια, να τρώνε και να κερνάμε ασταμάτητα, όπως κάνουνε και στη σημερινή εποχή με τα σουβλάκια. Σε όλους άρεσε αυτή η αλμυρή και νόστιμη γεύση που είχε το ρεβίθι όταν έσκαζε αυτή η μικρή πράσινη χνουδωτή κάψα «μεστ ρεβίθι χλω ρεβίθι». Τα μάτσα αυτά τα συναντούσες παντού, στα μαγαζιά, πίνοντας ουζάκι στους δρόμους, στις αυλές των σπιτιών τα απογεύματα, στη βραδινή βόλτα της αγοράς, στο περιβόητο νυφοπάζαρο του Αι-Νικόλα και του Κορώτου αλλά και στα θερινά σινεμά που για λίγες μόνο μέρες του χρόνου, έπαιρναν τη Θέση του πασατέμπου. Γενικά το ρεβίθι ήταν το πιο «ΙΝ» μπουκέτο της εποχής.

Καλαμπόκια

Κατά τον Αύγουστο σειρά είχαν τα καλαμπόκια. Ο πρώτος που έστησε στην αγορά τις πρώτες φουφούδες, ήταν ο μπάρμπα Στάθης ο Μπατιάλης, οποίος είχε πολλά παιδιά (όλα αγόρια) και μαζί με την γυναίκα του έψηναν όλοι καλαμπόκια.

Τα σουβλάκια

Αργότερα η ίδια οικογένεια ήταν αυτή που έστησε τα πρώτα υπαίθρια σουβλατζίδικα, κατά μήκος της κεντρικής αγοράς. Όταν περνούσες από κει, μοσχοβόλαγε όλη η αγορά από τσίκνα. Τότε τα πρώτα σουβλάκια ήταν από αρνίσια κρέατα, μετά από το 1969 άρχισε να κυκλοφορεί στην ελληνική αγορά το χοιρινό κρέας σε μεγάλες ποσότητες.

Ήταν η εποχή όπου η κυβέρνηση της χούντας είχε δώσει πολλά μεγάλα δάνεια για χοιροστάσια και βουστάσια στους αγρότες. Για να μάθει όμως ο κόσμος τότε να τρώει το χοιρινό κρέας, στην Κρατική τηλεόραση έπαιζε καθημερινά η διαφήμιση «Τρώτε νόστιμο και φτηνό χοιρινό». Ήταν η εποχή που τα καλαμάκια για τα σουβλάκια δεν ήταν κινέζικα αλλά φτιαγμένα από καλάμια. Αυτά τα μάζευε από το Βάρδα και τα έφτιαχνε με τα χέρια του ο μπάρμπα Πάνος «ο χτένιας», ο άνδρας της θείας Καλέργας, τον οποίο τον έλεγαν έτσι, γιατί ήταν ο μοναδικός μάστορας που έφτιαχνε τα χτένια για όλους τους αργαλειούς του νησιού. Ήταν όμως και ο μοναδικός που ήξερε την τέχνη του καλαμιού αφού τα σουβλάκια τότε φτιάχνονταν ένα-ένα με το χέρι «δυο κρέας, ένα λίπος».

Ο μεζές του Μήτα

Ο πιο καλός όμως μεζές για το ούζο ήταν του μπάρμπα Θανάση του Μήτα. Αυτό που έφτιαχνε στην κουζίνα κάθε καλοκαίρι η γυναίκα του η κυρά Θεοδοσία, και ο οποίος ήταν πραγματικός πειρασμός.

Θυμάμαι, όσο περίμενα να μου ετοιμάσουν την χαρτοσακούλα με τους μεζέδες, ένα τζουκ μποξ στημένο μπροστά από μια κολόνα στην μέση του μαγαζιού να παίζει Καζαντζίδη. Μπροστά από αυτό, υπήρχε μια μικρή πίστα και σύμφωνα με αυτά που είχα ακούσει σε συζητήσεις, εκεί είχαν γίνει τα πιο μεγάλα γλέντια της εποχής.

Οι τοίχοι του μαγαζιού ήταν βαμμένοι σε ένα πράσινο φιστικί χρώμα και γύρω-γύρω ψηλά στους τοίχους, ήταν ξύλινα ράφια γεμάτα με μπουκάλια από μπύρες και κρασιά τα οποία μ’ένα τεντωμένο σύρμα προστατεύονταν από τους σεισμούς. Επίσης, είχε πολλά κάδρα με φανταστικά τοπία συμπλήρωναν το ντεκόρ.

Μα πιο πολύ, θυμάμαι την όμορφη μυρωδιά από το ζεστό καλαμποκέλαιο που έβγαινε από τις κατσαρόλες όπου τηγανιζόταν τα τυλιχτά, γεμάτα με φέτα τυροπιτάκια, τα κεφτεδάκια με το όμορφο άρωμα της μέντας, οι παράξενα κομμένες με αυλάκια πατάτες. Όλα αυτά μαζί μ’ένα κρύο σφιχτό αυγό, κομμένο στα τέσσερα, πασπαλισμένο με μαύρο πιπέρι, έκαναν την ανεπανάληπτη ποικιλία της Θείας Θεοδοσίας.

Αυτή ήταν που περίμενα να πάρω μέσα στη χάρτινη σακούλα μου γιατί ήταν αξεπέραστα νόστιμη και τραγανή που ποτέ δεν έφτανε μόνο μια!