Ο πολεμιστής που ήταν κουρέας και έγινε γλυκατζής

Πατέρας μου ήταν ο Διονύσης Μωραΐτης, ο μαστρο-Νιόνιος. Το 1913 τραυματίστηκε στον πόλεμο και τον έστειλαν πίσω. Δεν ξαναπήγε στο μέτωπο. Το 1914 ήρθε εδώ και άνοιξε το κουρείο. Πήγε στη Ζάκυνθο σε κάποιον που τον έλεγε μάστορά του και έμαθε την τέχνη, να φτιάχνει το μαντολάτο. Αυτό είχε έρθει από την Ιταλία. Επέστρεψε και ήταν ο πρώτος που το έφτιαξε. Να πάρουμε την ιστορία από την αρχή.

Στο κουρείο είχε τότε πολλή δουλειά, γιατί οι άντρες δεν ξυρίζονταν μόνοι τους στο σπίτι, όπως τώρα. Όταν τους κούρευαν, τους έλουζαν κιόλας. Χρειαζόταν κόσμος γι’ αυτές τις δουλειές. Οι μαθητευόμενοι ήταν πολλοί και χωρίζονταν σε τρεις κατηγορίες: ήταν οι κάλφες, οι μαθητάδες και τα μικρά.

Το εργαστήριο του μαντολάτου

Υπήρχε και το εργαστήριο στο οποίο έφτιαχναν το μαντολάτο και το παστέλι. Όλοι οι μαθητευόμενοι δούλευαν και στο κουρείο και στο εργαστήριο. Έπιαναν δουλειά αξημέρωτα. Ερχόταν ένας μαθητής στις 4 η ώρα το πρωί, χτύπαγε σιγανά και φώναζε τον πατέρα μου. Εκείνος σηκωνόταν και τους έριχνε το κλειδί από το παραθύρι. Πήγαιναν στο εργαστήριο, άναβαν τη φωτιά, έστηναν το καζάνι κι άρχιζαν να ανακατεύουν το υλικό -το μέλι με τη ζάχαρη, δηλαδή.

Μέχρι τις 7 είχαν έρθει και οι κάλφες και τα μικρά, πήγαινε κι ο πατέρας μου, ο οποίος άνοιγε τα αυγά. Έβαζαν τα ασπράδια σε τεράστιο δοχείο (τους κρόκους δεν τους χρησιμοποιούσαν, τους χάριζαν στις γειτόνισσες) και άρχιζαν να τα χτυπούν με μεγάλα σύρματα-χτυπητήρια, για να γίνουν μαρέγκα. Τραβούσαν το καζάνι από τη φωτιά όταν το μέλι ήταν ψημένο και έριχναν μέσα τη μαρέγκα. Ανακάτευαν καλά και ξαναέβαζαν το καζάνι στη φωτιά, για να ψηθεί και με το αυγό το μείγμα.

Ήταν δύσκολη δουλειά, γιατί το μείγμα γινόταν πηχτό και δεν μπορούσε ένας να το ανακατεύει μόνος του. Τέλος έριχναν τα αμύγδαλα., ασπρισμένα και ψημένα. Το υλικό ήταν μια πηχτή μάζα. Ο πατέρας μου ανακάτευε, αλλά το καζάνι το κρατούσαν έξι από τη μια και έξι από την άλλη μεριά, γιατί η μάζα ήταν πηχτή. Την ανακάτευαν διαρκώς μέχρι να κρυώσει κάπως.

Είχαν μια φαρδιά σανίδα, την έστρωναν με όστιες και ένας έβρεχε το χέρια του, έπαιρνε όση μάζα μπορούσε και την έβαζε πάνω στις όστιες. Συνέχιζε μέχρι να την τακτοποιήσει όλη. Την άφηναν λίγο να κρυώσει και μετά τη μετέφεραν στο μάρμαρο διπλώνοντάς την, την άπλωναν και, όταν κρύωνε ακόμα λίγο, την έκοβαν σε κομμάτια μακρόστενα. Τέλος τα τύλιγαν ένα-ένα σε ζελατίνες. Έτσι κάνουμε και σήμερα, χωρίς κάρβουνα και φουφούδες όμως.

Τα Χριστούγεννα φτιάχναμε σταυρούς από μαντολάτο, ενώ τις αποκριές και το Πάσχα κουλούρες. Αυτά δεν τα πουλούσαμε, τα στέλναμε δώρο στο δεσπότη, σε συγγενείς και φίλους, τυλιγμένα πάντα σε ζελατίνα.

Η αγορά του μαντολάτου

Κάθε ψησιά ήταν 200 κιλά μαντολάτο και, πολλές φορές, έκαναν τέσσερις ψησιές την ημέρα. Βέβαια το είδος αυτό έχει τις εποχές του, καλοκαίρι ήταν πολύ λιγότερο. Το μαντολάτο (όπως και το παστέλι) το έπαιρναν μικρέμποροι σε τενεκέδες και πήγαιναν στην Πρέβεζα, στην Άρτα, στα Γιάννενα και το πουλούσαν. Μεγάλο μέρος της παραγωγής ξοδευόταν στην πόλη. Στα χωριά έπαιρναν τα καφενεία, γιατί οι θαμώνες που έπαιζαν κοντσίνα και ξερή συνήθως είχαν έπαθλο για τον νικητή ένα μαντολάτο.

Οι όστιες

Όστια είναι ένα λεπτό άζυμο φύλλο, που το βάζουν πάνω και κάτω στο μαντολάτο. Τώρα τις αγοράζουμε έτοιμες, αλλά παλιά ο πατέρας μου τις έφτιαχνε μόνος του. Είχε δύο οστιέρες και δύο φουφούδες. Στα κάρβουνα γίνονταν όλα αυτά. Το χυλό τον έφτιαχνε μόνος του με αλεύρι και νερό και ήταν αραιός. Η οστιέρα έχει διάμετρο γύρω στα 20 εκατοστά, είναι διπλή και έχει χερούλια που σφίγγουν. Μοιάζει πολύ με τα τωρινά σκεύη που φτιάχνουν κρέπες ή βάφλες.

Είχε δίπλα του ένα πεντακάθαρο πανάκι, έβαζε ελάχιστο λάδι και άλειφε την οστιέρα. Έριχνε μέσα ένα φλιτζανάκι του καφέ χυλό, το έκλεινε και το έβαζε στη φουφού. Μετά το γύριζε να ψηθεί κι από την άλλη μεριά. Δούλευε και με τις δύο οστιέρες και έφτιαχνε και χίλιες όστιες την ημέρα. Αργότερα τις έφτιαχνε και κανένας κάλφας που είχε μάθει, αλλά επειδή ήταν λεπτή δουλειά την έκανε κυρίως ο ίδιος ο πατέρας μου. Τις οστιέρες τις έχω ακόμα.

Οι πρώτες ύλες

Ο πατέρας μου αγόραζε το μέλι από τα χωριά, ιδιαίτερα από το Αθάνι, που ήταν θυμαρίσιο με υπέροχη μυρωδιά. Ήξερε να τα ξεχωρίζει κι έμαθε κι εμένα να ξεχωρίζω, από τη γεύση και τη μυρωδιά, αν το μέλι ήταν γνήσιο και από τι ήταν. θυμάρι, ρείκι κτλ.
Επίσης έπαιρνε τα αμύγδαλα από τα χωριά — είχαν πολλά τότε. Στο βάθος του εργαστηρίου ήταν ένα σημείο όπου έσπαζαν αμύγδαλα. Τσουβάλια ολόκληρα έσπαζαν κάθε μέρα. Τα αμύγδαλα τα εμπορευόταν ο πατέρας μου. Τα έστελνε στην Αθήνα, όπου είχε πελάτες. Πολλές φορές πήγαινε και ο ίδιος, με 30-40 τσουβάλια αμυγδαλόψιχα!

Μαντολάτο και παστέλι με αμύγδαλο και μέλι

Τα ζαχαροπλαστεία δεν έφτιαχναν ούτε πουλούσαν μαντολάτα και παστέλια. Αυτά ήταν αποκλειστικό προνόμιο των κουρέων. Έξω από κάθε κουρείο υπήρχε ένα τραπεζάκι μαρμάρινο με τέσσερις γυάλες, όπου είχαν μικρά και μεγάλα παστέλια, μικρά και μεγάλα μαντολάτα. Οι περισσότεροι κουρείς είχαν εργαστήρια όπου έφτιαχναν οι ίδιοι αυτά τα γλυκά, άλλοι όμως τα έπαιρναν από συναδέλφους τους. Η ιστορία ξεκίνησε από τον πρώτο κουρέα που τα έφτιαχνε. Όταν οι μαθητές του άνοιξαν δικά τους κουρεία, έκαναν και εργαστήρια μαντολάτου.

Τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά οι παραγωγοί του μαντολάτου έκαναν «λοταρία». Είχαν μια ξύλινη τράπουλα με αριθμούς. Έπαιρνες έναν αριθμό και πλήρωνες ένα ποσό. Μετά γινόταν κλήρωση και κέρδιζε ένας απ’ όλους 10 μαντολάτα, ας πούμε. Κάθε μέρα γίνονταν πολλές λοταρίες, γιατί ήταν πολύ δημοφιλές αυτό παιχνίδι.

Ευη Βουτσινά «Λευκαδίτικα μαγειρέματα» – Εκδόσεις fagotto books 2008

Οι φωτογραφίες είναι από το εργαστήριο του Σπύρου Μεσσήνη

Σχετικά άρθρα: Μαντολάτο και Παστέλι: Δυο παραδοσιακά προϊόντα της Λευκάδας