Σαβόρο Λευκαδίτικο

Γράφει ο Πάνος Φέξης

Σημείωση: Πρώτα Αγοράζουμε μια καλή γιαλωμένη πήλινη τζάρα (μικρό πιθάρι) με καπάκι.

Διαλέγουμε φρέσκα μικρά ψάρια, (λιανόματα ) για τηγάνι, ( γοβιούς αυγομένους – μαρίδες αυγομένες- ζαργάνες – σπαράκια –χέλια –μπαρμπουνάκια) είναι καλό να έχουμε μεγάλη ποικιλία ψαριών χαρίζουν πιο καλή γεύση.

Αφού τα καθαρίσουμε τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε στο σουρωτήρι να τα πιάσει το αλάτι περίπου μια ώρα.

Καθαρίζουμε ένα κεφάλι σκόρδα ξερικά και τα ψιλοκόβουμε.

Ένα ποτήρι του κρασιού ξύδι αψύ λευκό.

Σταφίδες μαύρες καλές δυο χούφτες.

Δυο κλωνάρια δενδρολίβανο.

Βάζουμε το τηγάνι στην φωτιά (καλό είναι το τηγάνισα να γίνει σε πετρογκαζ) βάζουμε αρκετό λαδί καλής ποιότητας για να μην ξεροκαούν τα ψαριά και το αφήνουμε να κάψει καλά.
Αλευρώνουμε καλά τα ψάρια με σκληρό αλεύρι και τα τηγανίζουμε καλά γυρνώντας τα πολλές φορές μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα.

Κάθε τηγανιά που βγάζουμε με προσοχή την ποστιάζουμε στην τζαρα, συνεχίζουμε το πόστιασμα (στρώσεις) μέχρι και την τελευταία τηγανιά (προσέχουμε το λάδι να μην είναι πιο λίγο από την αρχική ποσότητα συμπληρώνοντας το κατά διαστήματα).

Χαμηλώνουμε λιγάκι την φωτιά και ρίχνουμε μέσα στο λάδι τα σκόρδα και τα καβουρδίζουμε απαλά μέχρι να ξανθύνουν, αμέσως μετά ρίχνουμε τις σταφίδες το δενδρολίβανο (χωρίς τα ξύλα) και τα αφήνουμε για δυο λεπτά να ψηθούν και μετά ρίχνουμε το ξύδι, ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα κανα δυο φόρες και μόλις φύγει ο αφρός από το ξύδι σβήνουμε την φωτιά και αφήνουμε το μείγμα πέντε λεπτά λιγάκι να κρυώσει, και μετά το χύνουμε πάνω από τα τηγανισμένα ψάρια που έχουμε ποστιάσει στην τζάρα.

Αυτό το επαναλαμβάναμε συνέχεια κάθε μέρα ή κάθε δεύτερη (την ίδια συνταγή) μέχρι να γεμίσει εντελώς η τζάρα.
Την σκεπάζουμε με το καπάκι της και την αφήνουμε σε δροσερό μέρος να σιτέψει ο σαβόρος δυο εβδομάδες, μετά από τις δυο εβδομάδες βγάζουμε τα ψάρια ένα ένα με προσοχή και τα σερβίρουμε σε πιάτο τα περιχύνουμε από πάνω με τις σταφίδες και το λάδι μαζί με παλιό μαύρο ψωμί (ψωμί δυο ημερών ) και με ουζάκι.

Καλή σας Όρεξη

(Η συνταγή αυτή είναι αυθεντική όπως την έκανε η νόνα μου και οι γειτόνισσες στην άγια Κάρα στον μόλο της Λευκάδας)

Πάνος Φέξης