Το ήθος του φαγητού σύμφωνα με την Εύη Βουτσινά

Παραθέτουμε ένα απόσπασμα από τον εκπληκτικό πρόλογο της Εύης Βουτσινά από το βιβλίο «Λευκαδίτικα Μαγειρέματα» που εκδόθηκε το 2008 από τις εκδόσεις fagottobooks.

…Ανήκω εδώ, σ’αυτό τον τόπο με το γλαυκό φως, με την ελιά και το κυπαρίσσι, με τη σμαραγδένια θάλασσα.

Σ’ αυτή λοιπόν την παραδοσιακή μαγειρική, το τελικό αποτέλεσμα έχει ενσωματώσει τον μόχθο της διαδρομής των υλικών μέχρι την κατσαρόλα. Η καλλιέργεια, η σχέση με τη φύση -την πηγή της διατροφής-, το νερό, τη διαχείριση για να εξασφαλιστεί η επάρκεια. Όταν μια γερόντισσα σου λέει «ένα φλυτζάνι λάδι» ή «ένα απλόχερο αλεύρι» στη γλώσσα τους και στην καρδιά της είναι μπερδεμένη η παγωνιά στα δάχτυλα για να μαζέψει τις ψιλολιές μέσα στις πέτρες, τις λιθιές και τα χορτάρια, η σκυμμένη μέση ώρες μέσα στα λιοπύρια για να θερίσει, να συγκομίσει, να φροντίσει τα ζώα, να πήξει τυρί, να κουβαλήσει τα ξύλα, να ζυμώσει, να ψήσει, ν’ αναστήσει παιδιά, να φροντίσει τους ηλικιωμένους, να κάμει «τα καλά της ψυχής» εκείνων που έφυγαν.

Στην πόλη -ακόμα και στη μικρή πόλη- οι γυναίκες παίρνουν το γάλα από το γαλατάδικο. Η γυναίκα του χωριού όμως πρέπει να αρμέξει την κατσίκα η ίδια, να σουρώσει το γάλα, να το βράσει ή να το κάμει τυρί. Την πατάτα που βάζει στην κατσαρόλα της την φύτεψε με τα χέρια της, μόχθησε μέχρι να τη φέρει στο σπίτι. Επομένως η μαγειρική της ενσωματώνει το μόχθο, το ρυθμό της φύσης, τους κύκλους του χρόνου, την αρμονία της συνύπαρξης. Αυτό ονομάζω ήθος του φαγητού.

Σήμερα τα πράγματα είναι αλλιώς -καλύτερα βεβαίως. Το νησί, για καλή του τύχη, ζει καλά από τον τουρισμό. Έχει τόσες ομορφιές, που δεν τις χορταίνουν οι επισκέπτες. Όμως η φτώχεια στη Λευκάδα άρχισε να ανακουφίζεται με τη μετανάστευση. Έφυγαν τα καλύτερα παιδιά της, τα στιβαρά νιάτα. Στα χωριά ερχόταν ο ταχυδρόμος, φυσούσε τη σάλπιγγα -κι έτρεχε, κοπάδι αλαφιασμένο, το γυναικομάνι. Δεκάδες γράμματα μοίραζε σοβαρός ο ταχυδρόμος με το πηλίκιο. Και τα πιο πολλά, αν και ανορθόγραφα -«Σεβαστή μου γονής κτλ. κτλ.»- είχαν κι ένα τσεκ, που ήταν μεγάλη ανάσα για την οικογένεια.

Χαίρομαι που βλέπω τόσους ξένους να απολαμβάνουν τη διαμονή τους στη Λευκάδα, αλλά λυπάμαι που δεν ξέρουν πώς είναι να ξυπνάς με τον ήχο της βροχής στον τσίγκο, που δεν ξέρουν ότι, αφού δεις το ηλιοβασίλεμα στο Αθάνι, πάνω απ’ το Πόρτο Κατσίκι, οι κορφάδες έχουν άλλη νοστιμάδα -ιδίως αν έχεις και σπόρους τηγανητούς από δίπλα. Άλλο πράγμα είναι τα μουξινάρια στο φούρνο με τα σκορδάκια τους, όταν γυρίζεις από μπάνιο στο Κάστρο… Λαχταρώ να πω σ’ όλους τους ξένους ότι πρέπει οπωσδήποτε να δουν το φθινοπωρινό φως στο Δράγανο, στο Αθάνι, στα Χορτάτα, στα αλωνάκια της φακής στο οροπέδιο της Εγκλουβής.

Και πόσο διαφορετικά θα έβλεπαν τη Λευκάδα αν τύχαινε και γνώριζαν τη θεία-Λούλα στα Πλατύστομα και την κυρία Αμαλία στη χώρα, αν έπαιρναν μια σομάδα με πηγαδίσιο νερό στου Πάλα με δυο παξιμαδάκια από τον φούρνο του Ζωϊτά, αν τύχαινε να βουτήξουν κι αυτοί μια αρμαθιά πορτοκάλια στη θάλασσα των Φώτων…

Πηγή: www.lefkadaslowguide.gr