Ταβέρνες και ταβερνιάρηδες στη παλιά Λευκάδα

Οι παλιές ταβέρνες της πόλης μας, χωρίς να διαφέρουνε βασικά απ΄ τις ταβέρνες των άλλων μερών, είχανε οπωσδήποτε κάποια ιδιορρυθμία, κάποιο ξεχωριστό Λευκαδίτικο χρώμα που το δίνανε οι ίδιοι ο ταβερνιάρηδες, αλλά και διάφοροι τύποι που συχνάζανε σ’ αυτές, ακόμα κι’ οι τοπικές συνήθειες.

Αυτές οι ταβέρνες δεν έχανε καμία πολυτέλεια. Μια στίβα με βαρέλια, μερικά στενόμακρα ξύλινα, αχρωμάτιστα τραπέζια και κάμποσες καρέκλες, καθώς και ξύλινοι πάγκοι. Στη μεγάλη κίνηση ο πελάτες καθόντανε και σε κασέλες του πετρελαίου, που αφθονούσαν εκείνο τον καιρό, γιατί το Μονοπώλιο πουλούσε το πετρέλαιο στα γνωστά δοχεία (ντενεκέδες του πετρελαίου) συκευασμένα ανά δύο σε ξύλινα κιβώτια, ή καθόντανε ακόμα και πάνω σε αδειανά βαρέλια.

Ο ταβερνιάρηδες δεν ενδιαφερόντανε ν’ αγοράσουν σταφύλια για οινοποίηση ή έστω μούστο και να επιμεληθούν οι ίδιοι την περιποίηση του κρασιού, ριψοκινδυνεύοντας να μην βγει καλό το κρασί ή και να ξινίσει. Προτιμούσανε στα σίγουρα να το αγοράζουνε έτοιμο από τους παραγωγούς – αμπελουργούς, που έχανε άλλωστε αποκτήσει ειδικότητα να φκιάνουνε καλά κρασιά.

Όποιος παραγωγός ήθελε να πουλήσει το κρασί του, γέμιζε ένα μποτσόνι ή γιαλί, όπως λέγανε τότε στα χωριά τα μπουκάλια, για μόστρα (δείγμα), και το γύριζε στη χώρα στους ταβερνιάρηδες που το δοκιμάζανε κι’ αν τους άρεσε κανονίζανε την τιμή και την ποσότητα που θα αγοράζανε. Όταν κλεινόντανε η συμφωνία μ’ έναν ή περισσότερους ταβερνιάρηδες, οι νοικοκυραίοι πέρνανε καπάρο (αρραβώνα), γυρίζανε στα χωριά τους, γιομίζανε με κρασί όσα ασκιά χρειαζόντανε, ασκιά από τομάρια μεγάλων τραγιών που οι ίδιοι τα κατεργαζόντανε και τα ράβανε με στριφτές λωρίδες απ’ το ίδιο τομάρι, τόσο τεχνικά που δεν χυνόντανε σταγόνα κρασί. Ανοιχτός έμενε μονάχα ο λαιμός του τομαριού, που όταν γέμιζε το ασκί με κρασί, τον γυρίζανε προς τα μέσα και τον δένανε με βούρλα κομμένα απ’ τους ίδιους και δουλεμένα να μαλακώσουνε και να κάνουνε γι αυτή τη δουλειά, ή καμιά φορά με ψιλή σάγουλα (είδος σχοινιού), βάζανε μάλιστα στο δέσιμο και μια σφήνα ξύλινη να σφίξει τέλεια.

Κατά κανόνα στις ταβέρνες καταναλώνανε τα κατάμαυρα αδριά και λίγο στυφά, αλλά παχιά και άγευστα κρασιά, απ’ τα γνωστά βαρτζαμιά σταφύλια του νησιού μας, αυτά τα κρασιά προτιμούσανε οι μπεκρήδες, αλλά καμιά φορά και κεροπάτια, κρασιά πιο εξευγενισμένα γιατί τραβούσανε μετά το πάτημα των σταφυλιών το μούστο, πριν ζυμωθεί με τα τσίπουρα και πάρει το κατάμαυρο χρώμα και τη στυφάδα που δημιουργεί η τανίνη. Τα κεροπάτια είχανε χρώμα κοκκινωπό, γιατί δεν πρόφταινε να μαυρίσει ο μούστος και ήτανε γλυκόπιοτα, τα προτιμούσανε δε αρκετοί. Τραβιόνταν ακόμα από πολύ κόσμο και το μαύρο γλυκό κρασί, απ’ τα βαρτζαμιά σταφύλια που όμως τ’ αφήναν στα κλίματα να ωριμάσουν καλά και σχεδόν να σταφιδιάσουνε ή καμιά φορά μετά τον τρύγο τα λιάζανε δύο – τρεις μέρες.

Εκτός απ’ τα βαρτζαμιά, τα σταφύλια αποκλειστικά για κρασί, παρήγαγε το νησί μας, αλλά σε πολύ μικρότερη ποσότητα, τα λεγόμενα πατρινά, σταφύλια πολύ εύγευστα που συνήθως πουλιούνταν για επιτραπέζια, κι’ όσα περισσεύανε τα ανακατεύανε με τα βαρτζαμιά και γενόντανε το κρασί καλύτερης ποιότητας. Οι χωριάτες κουβαλούσανε απ’ τα χωριά στη χώρα τα γιομάτα κρασί ασκιά, με τα ζωντόβολα, (γαϊδουράκια), αυτά τα Λευκαδίτικα ζωντανά, μια ξεχωριστή ράτσα, μικρόσωμα, μα όλο σπιρτάδα και δύναμη με το μικρό αλλά πολύ γρήγορο βηματισμό, καμιά φορά και με μουλάρια ή άλογα, αργότερα και με δίτροχα κάρα.

Κάθε καινούργια παραλαβή κρασιού στη ταβέρνα εθεωρείτο γεγονός τόσο που ο ταβερνιάρης για να το γιορτάσει αναρτούσε στη πόρτα της ταβέρνας σ’ ένα καλάμι μία… κόκκινη σημαία!!!

Αυτή η σημαία ήτανε ο κράχτης για τη πελατεία, παράλληλα όμως για καλύτερη διαφήμιση, ο ταβερνιάρης πλήρωνε και ντελάληδες, τους δημόσιους κήρυκες της εποχής, τον Μπέτο, τον Μητζή, τον Έκτορα, τον Λεβεντόπουλο και… διαλαλούσανε στο παζάρι το Καινούργιο κρασί. Ο ντελάλης κρατούσε στο αριστερό του χέρι μια μπουκάλα κρασί και στο δεξί ένα ποτήρι γιομάτο. Κάθε λίγο και λιγάκι έκανε στάση, σήκωνε το ποτήρι ψηλά να πέφτει το φώς του ήλιου, ώστε να πιστοποιηθεί το καλό πράμα και διαλαλούσε με τη βροντερή φωνή του. «Στην ταβέρνα του Μαρκά, κρασί διαμάντι. Κακομοίρη ιππέα με τα κρασιά σου!!!» Ιππέας ήτανε το παρατσούκλι κάποιου ταβερνιάρη Ξαθίτη, που του κολλήσανε γιατί υπηρέτησε στο Ιππικό. Με το σήκωμα του ποτηριού προς το φώς, ο ντελάλης επεδίωκε να προβάλη τις δύο αρετές του κρασιού, τη διαύγεια και το χρώμα, που βαθμολογούνται απ’ τους δοκιμαστές του κρασιού, τους Γάλλους DEGUSTA-TEURS (γούστα) με δύο και τέσσαρις βαθμούς αντιστοίχως, ενώ είχε την ευχέρεια ο καθένας να μυρίσει το κρασί στο ποτήρι, κι’ ακόμα να το δοκιμάσει, κι’ έτσι να προβληθούν κι’ οι άλλες δύο αρετές του κρασιού, οι πιο αξιόλογες, το άρωμα και η γεύση που βαθμολογούνται αντιστοίχως με έξι και οκτώ βαθμούς, ώστε να συμπληρώσει το είκοσι, το άριστα, στο καλύτερο κρασί.

Τα μαύρα Λευκαδίτικα κρασιά αγνά κι’ ανόθευτα, είχανε 12-13 βαθμούς οινόπνευμα, τα κεροπάτια ήτανε πιο ελαφρά. Τα άσπρα κρασιά, αρκετά σπάνια, που φέρνανε κάπου – κάπου στις ταβέρνες φτάνανε τους 14 βαθμούς.

Οι πελάτες καθόντανε στις καρέκλες ή στα σκαμνιά και παραγγέλνανε όταν ήτανε παρέα ένα καρτούτσο, που χωρούσε κάτι λιγότερο από μισή οκά ή αν ήτανε κανένας μοναχός του ένα καρτεζίνι, το τέταρτο του καρτούτσου.

Οι ξύλινοι πάγκοι, οι άβαφοι, δεν αργούσανε να βαφτούν κατάμαυροι απ’ τα κρασιά, καθώς ακουμπούσανε πάνω τους τα ποτήρια οι πελάτες.

Σπάνια στις ταβέρνες προσφερόντανε μεζές. Τίποτα σπάροι απ’ το ιβάρι ή σαρδέλες, σαλαμουστράδες (μισοαλατισμένες) απ’ τον κόρφο (Αμβρακικό κόλπο), μικρά ψάρια αλλά τετράπαχα, που οι ταβερνιάρηδες ψήνανε στα κάρβουνα.

Συνήθως οι πελάτες πίνανε ξεροσφύρι το κρασί τους, μα δε λείπανε κι’ οι ψαράδες κι’ όλη η φτωχολογιά που πέρνανε απ’ το σπίτι τους το φτωχικό τους φαγί, στα λουλουδάτα τσίγκινα ή πήλινα πιάτα της εποχής, που γίνανε πάλι της μόδας (!) ή αγοράζανε ψωμί απ’ το φούρνο και προσφάγι απ΄ τα μπακάλικα και τρώγανε στην ταβέρνα, ιδιαίτερα τα βράδια, ποτίζοντας το πρόχειρο φαγητό τους με άφθονο κρασί. Όχι σπάνια παρέες απ’ τούς πιο εύπορους, βάζανε στο φούρνο ρεφενέ, γκιουβετσάδες ή γαρδούμπα (χορδή) με μπόλικο πιπέρι και ρίγανη ή άλλα πικάντικα φαγητά και, τα τρώγανε στη ταβέρνα.

Οι ταβέρνες δεν μπορούμε να πούμε πώς είχανε τακτικούς πελάτες, υπήρχαν φυσικά κι’ αρκετές εξαιρέσεις. Κατά κανόνα οι φίλοι του κρασιού πέρνανε σβάρνα τις ταβέρνες και πίνανε στην κάθε μια απ’ ένα ποτηράκι να δοκιμάσουνε τα κρασιά για να καταλήξουνε στη ταβέρνα που θα βρίσκανε το κρασί του γούστου τους.

Αφθονούσανε οι ταβέρνες στα παλιά χρόνια στη χώρα μας. Όπως αφθονούσαν οι ταβερνόβιοι, χωρίς η κρασοκατάνυξη, εκτός από απειροελάχιστες εξαιρέσεις, να δημιουργεί αλκοολικούς. Πιο γνωστές ταβέρνες ήτανε του Μπάλτσα, του Νταλιάνη, του Τασόπουλου, ή Μαντόλαρου, του Κουκμάνη, του Κατσαρομάλη, του Καραμέτσου, του Βαλαμώντε ή Πομφίλιου, του Κόκκινου, του Ματαφιά, του Κουτσουνή, του Νικολάκη της Μάγιως (Γρηγόρη), του Θεόδοτου, του Ιππέα, του Κρητικού, του Τσουλούφη, του Πάνου του Κάρμενη και του Τσουκαλαδιώτη.

Μεγάλες πιένες έχανε οι ταβέρνες στις Βουλευτικές και στις Δημοτικές εκλογές.Οι πολιτικές συζητήσεις δίνανε και πέρνανε και το κρασί έλυνε όλες τις γλώσσες. Οι υποψήφιοι εφοδιάζανε με λεφτά τους κομματάρχες τους που γυρίζανε στις ταβέρνες να τους κάνουν ψήφους κερνώντας αβέρτα όλους τους θαμώνες. Μεγάλη κατανάλωση από κρασί γενόντανε και στα πολιτικά κέντρα που κερνούσανε τους φίλους τους οι υποψήφιοι, αγοράζοντας ο καθένας κρασί απ’ την ταβέρνα που ο ταβερνιάρης του είχε δηλώσει πολιτική φιλία κι’ αναρτήσει τη φωτογραφία του σε μέρος εμφανές.

Εξαιρετικά θερμή και ευχάριστη η ατμόσφαιρα στις ταβέρνες, τραβούσε συχνά και τον λεγόμενο τότε «καλό κόσμο», ακόμα κι’ άρχοντες της εποχής. Η ώρα περνούσε με καλαμπούρι, πειράγματα έξυπνα, με ιστορίες διασκεδαστικές διανθισμένες με άφθονο πνεύμα, αλλά και αφθονότερη φαντασία, πολύ συχνά και με τις Λευκαδίτικες καντάδες τη συνοδεία από κιθάρες και μαντολίνα.

Οι ταβέρνες είχανε μία ξεχωριστή θέση στη τότε κοινωνική ζωή, κι’ ήτανε κάτι το απαραίτητο για την αναψυχή του κόσμου, ένα από τα λίγα μέρη που θα μπορούσε να περάσει ο καθένας την ώρα του. Δεν θα΄τανε υπερβολή να πούμε πως παίζανε ρόλο «εντευκτηρίου» κι’ αναπληρούσανε τους τόπους αναψυχής που σήμερα αφθονούνε.

Θα πρέπει ιδιαίτερα να τονισθεί ότι ποτέ σε Λευκαδίτικη ταβέρνα δε γίνηκε καυγάς, κι’ ακόμα κανένας ποτέ δε διανοήθηκε «να τα σπάσει». Αυτό είναι ένα ακόμα δείγμα του Λευκαδίτικου πολιτισμού εκείνης της εποχής.

Τάκη Μαμαλούκα: «Λαογραφικά της Λευκάδας», 1978