Σώστε τη γη μέσα απ’ την κουζίνα σας – Της Εύης Βουτσινά

Οι μεταπολεμικές γενιές έχουνε μια ευκολία να πετάνε τρόφιμα που θεωρούν άχρηστα ή νομίζουν ότι δεν μπορούν να τα αξιοποιήσουν. Οι παλιότεροι δεν πετούσαν τίποτε• «είναι αμαρτία», έλεγαν και τελευταία προέβαλλαν το σαρωτικό επιχείρημα: «εμείς περάσαμε Κατοχή, πείνα».

Η Κατοχή ήρθε και πέρασε. Η γη όμως δεν έχει απεριόριστες δυνατότητες να θρέψει τους αυξανόμενους πληθυσμούς. Η αλόγιστη χρήση λιπασμάτων, οι πολλαπλές καλλιέργειες, τα ζώα που τρέφονται με ορμόνες, τα βελτιωτικά και τα πρόσθετα των τροφίμων έχουν υποβαθμίσει υπερβολικά την ποιότητα της διατροφής —και όχι μόνο αυτής— καθιστώντας την επικίνδυνη για την υγεία.

Από τη γη και τη θάλασσα ζητάμε όλο και περισσότερα απ’ αυτά που μπορούν να μας δώσουν. Θα κοίταζε ίσως κανείς με άλλο μάτι αυτή την επιθετική και άλογη στάση, αν επρόκειτο έτσι να φάνε καλά και οι πεινασμένοι λαοί του τρίτου κόσμου• όμως αυτό που ζητάμε είναι φράουλες το καταχείμωνο, αγκινάρες τον Οκτώβρη κι ό,τι άλλο συνιστά την απώλεια του μέτρου.

Καθώς λένε στην Ήπειρο αποδίδοντας ελεύθερα αρχαιοελληνικό «μέτρον άριστον», «το περίσσιο χαλάει το ίσιο». ‘Έτσι τώρα υποχρεωνόμαστε ως κάτοικοι του πλανήτη, άσχετα με το ποσοστό της ευθύνης μας, να πληρώσουμε όλοι το υπέρογκο τίμημα του παραλογισμού: η γη που καταστρέφουμε, η θάλασσα, η ατμόσφαιρα τραυματίστηκαν ανεπανόρθωτα κι άρχισαν οι δυσκολίες από την έλλειψη αγαθών των οποίων την ύπαρξη θεωρούσαμε αυτονόητη. όπως ο καθαρός αέρας, το καθαρό νερό, οι πολλοί και νόστιμοι καρποί…

Μήπως είναι πια ανάγκη να αναπτύξουμε έναν καινούριο τρόπο σκέψης και λειτουργίας που να επικεντρώνεται στη λελογισμένη χρήση των δυνατοτήτων της γης και της θάλασσας; Εδώ κρίνεται, χωρίς υπερβολή, η επιβίωση του πλανήτη. Η οικοδόμηση μιας αρμονικής σχέσης σεβασμού με τις πηγές της ζωής, η αναζήτηση αυτής της αρμονίας νομίζω πως είναι μια διαδικασία αλλαγής των αξιών και των μέτρων. Είναι βέβαιο πως μπορεί ό άνθρωπος από κατακτητής και βιαστής της φύσης να γίνει τρυφερός και ευγενής σύνοικος πάνω στη γη, θεραπεύοντας και ικανοποιώντας ταυτόχρονα τις ανάγκες του.

Μέσα απ’ αυτή την αναζήτηση, ο σύγχρονος άνθρωπος θα μπορούσε να συνειδητοποιήσει την αξία των αγαθών που κατέχει και που έχει την υποχρέωση να τα εξασφαλίσει και για τους επερχόμενους.

Μέσα στον Πύργο της Βαβέλ όπου ζουν οι ανεπτυγμένες κοινωνίες, αρχίζουμε να συνειδητοποιούμε πως κάτι συμβαίνει. Οι γιατροί, οι βιολόγοι αλλά και οι περιβαλλοντολόγοι που ερευνούν, δεκαετίες τώρα, την υγεία και την ισορροπία των ανθρώπων και της φύσης είναι κατηγορηματικοί: Τρώτε λιγότερο αλλά κυρίως τρώτε αυτά που ως τώρα μάθατε να περιφρονείτε: λαχανικά, όσπρια, ελαιόλαδο, ψάρια, δημητριακά και ψωμί με ίνες. ‘Όσο γίνεται λιγότερο επεξεργασμένα τρόφιμα, αν θέλετε να είστε υγιείς.

Πολλοί έχουν τη λαθεμένη αντίληψη ότι οι γνήσιες και «υγιεινές» τροφές είναι άγευστες ή με απωθητική γεύση – κάτι σαν το μουρουνέλαιο… Σ’ αυτό έχει παίξει κάποιο ρόλο η ακραία τοποθέτηση των υγιεινιστών που επιλέγουν τα τρόφιμα και το μαγείρεμά τους με μοναδικό κριτήριο το αν είναι υγιεινά. Σ’ αυτό υπάρχουν πολλές παρεξηγήσεις που δεν είναι δυνατόν να λυθούν εδώ. Πάντως χρειάζεται πολλή συζήτηση το θέμα των βιολογικών καλλιεργειών και της δυνατότητας που έχει η σύγχρονη γεωργία να τις πραγματοποιήσει σε ικανοποιητική έκταση.

Για παράδειγμα. αν υποθέσουμε ότι καλλιεργείται σε έναν αγρό σιτάρι χωρίς λιπάσματα και χημικά, θα πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι και οι παλαιότερες καλλιέργειες δεν έχουν γίνει με λιπάσματα, που παραμένουν στο έδαφος για πολλά χρόνια και είναι εξαιρετικά επικίνδυνα. Κι ύστερα έρχεται ο τρόπος συντήρησης των αγροτικών προϊόντων με ακτίνες γάμα, με φάρμακα σκόνη κτλ. Πρόκειται για φαύλο κύκλο, τα σημεία του οποίου είναι αδύνατον να ελέγξει ο απλός καταναλωτής. Νομίζω πως αυτό που έχει αξία είναι να διαμορφώσει ο άνθρωπος μια διαφορετική σχέση με τον πλανήτη του οποίου είναι εφήμερο κομμάτι, και να θεωρήσει ζήτημα απόλυτης προτεραιότητας την προστασία του συνολικά. Χωρίς σπασμωδικές κινήσεις, χωρίς αναποτελεσματικές υπερβολές. Η ζημιά που έχει γίνει είναι πολύ εκτεταμένη. Χρειάζεται αποφασιστικότητα και ψυχραιμία.

Αυτή η επιθετική εκμετάλλευση της γης έχει ολέθριες συνέπειες στην ποιότητα και την ένταση της γεύσης των τροφίμων. Τρώμε πράγματα άνοστα, επίπεδα, πληκτικά και αδιάφορα. Σίγουρα ένα τρόφιμο υγιεινό δεν είναι άνοστο – αντίθετα. ‘Ένα κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής είναι πολύ νοστιμότερο απ’ αυτό που ταΐζεται με φυράματα και παχύνεται αφύσικα . Οι πατάτες που καλλιεργούνται με φυσικά λιπάσματα, που μένουν μέσα στη γη αρκετά για ωριμάσουν και μετά δεν ξεπλένονται με νερό που έχει συντηρητικό για να γίνουν γυαλιστερές, είναι πραγματική λιχουδιά. Το ίδιο και το ψωμί που γίνεται από κανονικό αλεύρι χωρίς βελτιωτικά• ακόμα και σκέτο είναι νοστιμότατο.

Μπορούμε να κάνουμε τρόπο ζωής τη σωστή χρήση των προϊόντων που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα. Υπάρχει τρόπος να αξιοποιούμε πράγματα που δείχνουν άχρηστα. Αυτό το έκαναν οι προηγούμενες γενιές με τρόπο τελείως φυσικό, όχι μόνο γιατί είχαν ζήσει την πείνα της Κατοχής, αλλά κυρίως από σεβασμό στα προϊόντα της γης και του ανθρώπινου μόχθου.

θυμάμαι σ’ ένα χωριό της Λευκάδας, τον Κάβαλλο, όπου έχω περάσει αρκετά ευτυχισμένα καλοκαίρια των παιδικών μου χρόνων, δεν υπήρχε νερό. Το κουβαλούσαν οι γυναίκες στο κεφάλι σε μεγάλους χάλκινους τεντζερέδες ή ξύλινα βαρελάκια. Σ’ αυτό λοιπόν το χωριό δεν υπήρχε ούτε ένα σπίτι χωρίς λουλούδια. Μάζευαν το νερό από το πλύσιμο των πιάτων και πότιζαν τα «μυριστικά». Και δεν είχε ακόμα γίνει γνωστός ο όρος ανακύκλωση• το νόημά του το ανακάλυψαν οι άνθρωποι από λαχτάρα για την ομορφιά.

‘Έτσι λοιπόν μην πετάτε τα κοτσάνια του μαϊντανού, βάλτε τα σε ζωμούς με κρέας, κοτόπουλο, κόκαλο. για να τους αρωματίσετε. Το ίδιο και για τα κοτσάνια ή τα λιγότερο τρυφερά φύλλα του σέλινου. Ένα καρότο χαλασμένο σε μια άκρη, κουτσουρέψτε το, καθαρίστε το καλά και χρησιμοποιήστε το στους ζωμούς ή στις χορτόσουπες. Ακόμα και τα πράσινα από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, που συνήθως τα πετάμε από ένα σημείο και κάτω, μην τα πετάτε. Αν σοτάρετε ένα ξερό κρεμμύδι σε φέτες κι αυτά μαζί και τα ενώσετε με τυρί, έχετε γέμιση για πολύ ωραία κρεμμυδόπιτα.

Και δεν τελειώνουν τα παραδείγματα. Το ζήτημα είναι να μην πετάτε τίποτα, ούτε το μισοστιμμένο λεμόνι, που είναι καλλυντικό για τα χέρια σας. Και μη μου πείτε: Μα εγώ θα σώσω τη γη με το μισό λεμόνι; Η απάντηση είναι: Ναι, εσείς Θα σώσετε τη γη εδώ μέσα στην κουζίνα σας, και όλα τα δισεκατομμύρια των ανθρώπων μέσα στα δισεκατομμύρια κουζίνες τους.

Τα χρήματα που θα εξοικονομείτε από έναν τέτοιου είδους χειρισμό των πραγμάτων είναι η μικρότερη ωφέλεια που θα έχετε. Εξοικονομείτε όμως ενέργεια και πλούτο της γης κι αυτό είναι το παγκόσμιο και το προσωπικό όφελος. Έχω την εντύπωση πως αυτές οι μικρές κινήσεις γίνονται πολύ μεγάλες επειδή σημαδεύουν μια αλλαγή νοοτροπίας.

Δεν θα ξεχάσω το σοκ που έπαθα τον περασμένο Φεβρουάριο, όταν πήγα με την παρέα μου μια εκδρομή στην Άρτα. Λίγο πριν την είσοδο της πόλης ήταν μια ατέλειωτη ουρά από νταλίκες και τεράστια φορτηγά (μετρήσαμε ογδόντα πέντε), γεμάτα όλα με λαχταριστά πορτοκάλια. Αξίζει να πω πως τα πορτοκάλια αυτής της περιοχής είναι μοναδικά. Υποθέσαμε ότι θα υπάρχει εκεί κάποιο εργοστάσιο που εμφιαλώνει χυμούς. Ρωτήσαμε τι συμβαίνει και μας είπαν ότι πάνε για απόσυρση, δηλαδή για θάψιμο. Επειδή μας είδαν κατάπληκτους, οι αγρότες έσπευσαν να μας παρηγορήσουν: Μας πληρώνει η Κοινότητα γι’ αυτό. Τώρα θα μου πουν οι οικονομολόγοι πολλά και διάφορα για τις τιμές και τη διεθνή αγορά.

Δεν καταλαβαίνω τίποτα παρά μόνο πως αυτός ο κόσμος έφτασε σ’ αυτό το σημείο τρέλας ώστε να φροντίζει ένας αγρότης τα δέντρα του, να τα κανακεύει για να κάνουν πολύ καρπό, να μαζεύει αυτόν τον καρπό για να τον θάψει, και ολ’ αυτά με παραγγελία της οργανωμένης κοινωνίας. Ε, δεν θέλω να κατανοήσω καθόλου αυτήν τη λογική. Δεν δέχομαι ότι ο μόχθος του ανθρώπου και η προσφορά της γης μπορεί να αποσκοπούν σε κάτι τόσο φρικτό και μάταιο όσο η ακύρωσή τους.

Ένας φίλος που κατάγεται από τα Ζαγοροχώρια της Ηπείρου μου έλεγε ότι στο χωριό του, όταν ζύμωναν, έφτιαχναν ψωμί για το σκύλο-φύλακα του σπιτιού, από τα χοντρά πίτουρα. Το σκυλόψωμο, όπως το έλεγαν, ήταν σαν το κανονικό ψωμί του σπιτιού, είχε όμως πολλά πίτουρα. Φυσικά αυτά συνέβαιναν πριν αρχίσουν σι σκύλοι να τρέφονται από κονσέρβες.

Η λογική, ο σεβασμός στα πράγματα, η τέχνη σας, η φροντίδα που επενδύετε σε ό,τι φτιάχνετε, και στο ψωμί, είναι που θα το κάνουν μοναδικό. Κι ακόμα μια κεφαλαιώδης παράμετρος είναι ο χρόνος που θα αφιερώσετε για κάτι που θα θρέψει και θα ευχαριστήσει εσάς τους ιδίους και τα αγαπημένα σας πρόσωπα. Αυτός ο χρόνος θα ενσωματωθεί στο έργο σας, θα του δώσει άλλη νοστιμιά….*

*Το κείμενο είναι πρόλογος από το βιβλίο της Εύης Βουτσινά «Το ψωμί» εκδόσεις Τροχαλία, Ιούλιος 1995.Τώρα από τις εκδόσεις Καστανιώτη ISBN: 9789600327649