Τα δαφνόφυλλα της Βασιλικής
Γράφει ο Παναγιώτης Σκληρός
Τι αξία μπορεί να έχει το να μαζεύεις δαφνόφυλλα, φύλλα δάφνης, απ’ το λόγγο; Κι όμως πολλές οικογένειες στο χωριό μου, στη Βασιλική, είχαν ένα μικρό εισόδημα απ’ αυτή τη διαδικασία.
Θυμάμαι πολύ καλά ότι ανεβαίναμε ίσα πάνου τον Άη Νικόλα, παν’ απ’ το χωριό και «μπαίναμε» μέσα στο δάσος για να φτάσουμε στις μεριές που ήταν δάφνες. Όπως μου είπε κι ο δάσκαλος Χρήστος Περδικάρης, η δάφνη φύεται σε σκιερό μέρος κι έτσι εξηγείται ότι αρκετή δάφνη για μάζεμα υπήρχε στο δυτικό μέρος του βουνού Σικερό, πάνω απ το χωριό. Το ίδιο και στα δυτικά του Καλάμου που βλέπει προς το Μεγανήσι…. Οι μεριές ήταν για κάθε οικογένεια ανάλογα ποιος τις είχε ανακαλύψει αλλά γινόταν και μικροπαραξηγήσεις σε περιπτώσεις που ένας έμπαινε στο… λόγγο του άλλου.
Βέβαια υπήρχε στην ερημιά του δάσους κι αρκετός κίνδυνος από φίδια και αγρίμια αλλά το πάθος για να βγει ένα εισόδημα τα ξεπερνούσε. Εξ’ άλλου οι φωνές κι οι χαιρετισμοί κατ’ απ τα πλατύφυλλα δέντρα ενός χωριανού στον άλλο έδιναν μια ξεχωριστή ηχητική εικόνα στην διαδικασία του μαζέματος που γινόταν σχεδόν σκυφτά κάτω απ την αντρειωμένη άγρια φύση… Μάζευαν τη δάφνη, την τσουβάλιαζαν και την κουβάλαγαν όση μπορούσαν και μια και δυο στρατιές ή με μια φωνή ( ο λόγγος έχει ησυχία κι ακούγονται όλα) έφτανε κι ένας συγγενής ν’ αϊτάρει στο κουβάλημα στο σπίτι.
Εννοείται ότι εμείς τα μικρότερα παιδιά φτάναμε ως ένα σημείο. Δεν αντέχαμε όλη την ανηφόρα κι απασχολούσαμε και τους γονείς μας να μας προσέχουν. Πηγαίναμε όμως αν και αρκετές φορές μέναμε σπίτι περιμένοντας να γυρίσουν.
Και γύριζαν η μάνα κι ο πατέρας, φορτωμένοι με σακιά γεμάτα δαφνόφυλλα αλλά με καταξεσκισμένα τα παλιόρουχα που φόραγαν απ’ τα «ρούσκλα» και τους ασφελαχτούς του δάσους.
Το δαφνόφυλλο το αποθήκευαν στα σακιά κι όταν είχαν 5-6 μαζεμένα τα πήγαιναν-θυμάμαι- στο Σπύρο το Ζώγκο ή το Φλίππο τον Καπαίο (Κατωπόδη) και έπαιρναν διάφορα είδη μπακαλικής ή κάνα τούβλο η κάνα τσουβάλι τσιμέντο για την αυλή. Μπορεί να πέρναγε ο πατέρας κι απ τον Σταύρο τον Πολίτη για καμιά φετούλα ψιλοκομμένο σαλαμάκι Λευκάδος που μοσχοβόλε κι ήταν να το μυρίζεις και να τρως 2 φέτες ψωμί χωρίς να τ’ αγγίζεις για να μη σωθεί. Καμιά φορά πέρναγε κι απ’ τον Σπύρο τον Κορμώζο (Καγκελάρη) να μας φέρει κάνα μπισκότο «Μιράντα» κι αυτό με το δελτίο για να δκήσουν αρκετές μέρες…
Τα βραδιά ο πατέρας μας διάβαζε –αν δεν ήταν ψόφιος απ’ την κούραση- ένα μυθιστόρημα που αναφερόταν στο γνωστό βουνό της Ελβετίας το Ζερμάτ. Έτσι όταν ετοιμαζόμαστε να πάμε για δαφνόφυλλα, λέγαμε ότι θ’ ανέβουμε στο Ζερμάτ όπως έκαναν οι ήρωες του βιβλίου. Αυτό μας έδινε δύναμη αλλά κι εξερευνητική διάθεση να δούμε τι κρύβει το δάσος κάτω απ τα ψηλά πουρνάρια και τις θεόρατες βατσουνιές.
Ήταν συναρπαστική όλη αυτή η διαδικασία να μαζεύουν οι χωριανοί δαφνόφυλλα κι είχε κι ένα μύθο από πίσω για το τι έκαναν αυτό το δαφνόφυλλα οι έμποροι.
Άλλος έλεγε ότι κάνουν μπαρούτι άλλος ότι το βάνουν στα φαγιά τους οι πλούσιοι (μα πόσα φαγιά τέλος πάντων), άλλοι ότι έφτιαχναν σπίρτο (οινόπνευμα ) κι άλλα τέτοια.
Τα δαφνόφυλλα πάντως που μαζεύαμε κι εμείς και οι χωριανοί στις εξορμήσεις μας στο βουνό, το πηγαίναμε όπως είπαμε στον έμπορο. Αυτός το συσκεύαζε σε μεγάλες μπάλες τετράγωνες με καναβάτσα και περίμενε να’ρθει το καράβι να τα φορτώσει ποιος ξέρει για ποιο ενδιάμεσο σταθμό μέχρι να πάει στα εργοστάσια για να βγει ότι ήταν να βγει..
Θυμάμαι τα καράβια που διπλάρωναν στο μόλο, κάτι μαύρα θεόρατα με ξένα γράμματα και με την μπίγα (το βίντσι δηλαδή) τα φόρτωναν στ’ αμπάρια για το ταξίδι τους. Έμαθα ότι και στον Κάλαμο και στον Αστακό πήγαιναν αυτά τα καράβια και μάζευαν το μόχθο των χωρατών για τα εργαστήρια ή τις κουζίνες των πλουσίων.
Ακόμα δεν έχω μάθει στ’ αλήθεια τι γινόταν αυτό το δαφνόφυλλα. Εξ άλλου σίγουρα θα μάζευαν κι απ’ άλλα χωριά κι απ’ άλλους τόπους, όπως νομίζω κάνουν τώρα για άλλα είδη που τα βλέπουμε σε καταστήματα τυποποιημένα και γράφουν ότι προέρχονται από τις «πολιτισμένες χώρες», είναι όμως μόχθος χεριών και ιδρώτα από τις λεγόμενες «τρίτες χώρες» όπως είμαστε κι εμείς τότε…
Παναγιώτης Σκληρός Σεπτέμβρης 2020
The Author All posts
1 Σχόλιο
Ομολογώ ότι « ΤΑ ΔΑΦΝΟΦΥΛΛΑ ΤΗΣ ΒΑΣΙΛΙΚΗΣ » είναι ένα ιδιαίτερα «έξυπνα» δομημένο αφήγημα που καταλήγει σε έναν προβληματισμό που σίγουρα περιμένει κάποια απάντηση ή σχόλιο. Ίσως όχι από μένα που δεν κατάγομαι, ούτε έζησα ή ζω στη Λευκάδα, γι αυτό και ζητώ προκαταβολικά συγγνώμη για την ανάμειξη μου. Απλά, το κείμενο ,με αριστοτεχνικό τρόπο, πέρα από τις διαπιστώσεις-πληροφορίες και τα στοιχεία της σκληρής καθημερινότητας μιας άλλης εποχής που γίνεται ηπιότερη με τη νοσταλγική περιγραφή, σε προκαλεί να τολμήσεις κάποιες σκέψεις στις οποίες θαρρώ ο ίδιος ο αφηγητής θέλει να σε οδηγήσει.
«Εν είδει» σχολίου λοιπόν: Ο λόγος για τη δάφνη την αειθαλή ( Laurus nobilis). Που παρά τα αρχαία μεγαλεία της (αφού ήταν το έπαθλο των νικητών, της σοφίας , της διαφώτισης…), δεν το χει «πάρει πάνω της». Αντίθετα, συμμετέχει ενεργά -ως άρτυμα- στη νοστιμιά λαϊκών εδεσμάτων όπως οι φακές, το στιφάδο κ.λπ., ενώ δεν αντιδρά όταν την υποχρεώνουν να μοιραστεί δημοκρατικά, με άλλα βότανα, την αρωματική δόξα, που απολαμβάνει το κερκυραϊκό «σπετσερικό»1 ή το μπουκέτο ( ματσάκι) με τα μυρωδικά που ονομάζεται στη γλώσσα των σεφ «μπουκέ γκαρνί2» κ.λ.π . Και βέβαια δεν αποκαλύπτει το αρωματικό μυστικό των φύλλων της όταν εκείνο ευρίσκεται τοποθετημένο στην κάνιστρα( μεγάλο πλατύ κοφίνι) της μπουγάδας ανάμεσα στα ασπρόρουχα .
Αν καταγράψουμε δε αρχαίες και παλιές δοξασίες, εκείνες τη θέλουν να φέρνει καλοτυχία και να προστατεύει από το κακό μάτι, τους δαίμονες ,τις επιδημίες, τους κεραυνούς. Οι Ρωμαίοι τη φύτευαν στις εισόδους των ανακτόρων σε συστοιχίες ως «θυρωρό και φύλακα των ανακτόρων», ενώ θεωρούνταν απαραίτητο «αξεσουάρ» μαντικής πρακτικής.
Σήμερα συνεχίζουν να επηρεάζουν τα παραπάνω –όχι με την ίδια ένταση – με τη δάφνη να χρησιμοποιείται με συγκεκριμένες ιδιότητες. Η συμβολική χρησιμοποίηση της γίνεται στις εκκλησίες την Κυριακή των Βαΐων αλλά και στις λιτανείες ενώ κυριαρχεί σΤα δάφνινα στεφάνια στις καταθέσεις προς τιμή των ένδοξων νεκρών στα κατά τόπους Ηρώα στις διάφορες ιστορικές επετείους.
Από την άλλη ,οι πιο «ταπεινές» της ιδιότητες δεν είναι καθόλου ασήμαντες.
Μεταξύ άλλων λοιπόν, λόγω της εντομοαπωθητικής της δράσης, οι συκομαίδες3 (συκόπιττες), τυλίγονται με φύλλα της -τα οποία προστατεύουν από την προσβολή βλαπτικών εντόμων . Την ίδια προστασία -με την προσθήκη ξερών φύλλων δάφνης -απολαμβάνουν τα συσκευασμένα ξερά σύκα και οι σταφίδες. Τα φύλλα της δάφνης χρησιμοποιούνται σα σκεύασμα για τη θεραπεία της γρίπης και των βρογχικών, στα κρυολογήματα και σαν αντισηπτικό στα εξωτερικά άτονα έλκη, καψίματα, σκασίματα, πιτυρίδα και ρευματισμούς. Θεωρούνται εφιδρωτικά χολαγωγά, ηπατικά, αντιαρθριτικά και τονωτικά της λειτουργίας της πέψης. Το αιθέριο έλαιο που παραλαμβάνεται με την απόσταξή τους χρησιμοποιείται από τους αρωματοθεραπευτές και τις φαρμακοβιομηχανίες κυρίως για τις αντισπασμωδικές, αντισηπτικές και αναλγητικές του ιδιότητες. Επίσης σαν αρωματικό στο βερμούτ, σε παγωτά, γλυκά, στην αρτοποιία4, σε σούπες, ζυμαρικά, κονσέρβες κρέατος και ψαριών. Το γλυκό άρωμα της δάφνης είναι απαραίτητο για το στιφάδο ,πατάτες γιαχνί, ψάρια στο φούρνο, ζωμό κρέατος, μαρινάτες για κυνήγι και για τη φακή.
Παράλληλα χρησιμοποιείται για την παρασκευή εντομοκτόνων και παρασιτοκτόνων. Ένα αραιό αφέψημα από αυτό βοηθά στην καταπολέμηση των παρασιτοκτόνων οργανισμών που παρασιτούν στα άλογα. Επιπλέον, το δαφνέλαιο που προκύπτει από την έκθλιψη ή το βράσιμο των καρπών της δάφνης ( και παλαιότερα δεν έλειπε από κανένα σπίτι), βρίσκει ευρεία εφαρμογή στη βιομηχανία καλλυντικών, σε προϊόντα περιποίησης των μαλλιών , στην αρωματοποιία και στη σαπωνοποιία.
Η πολύπλευρη χρήση της είναι μια βασική αιτία προώθησης ποσοτήτων δάφνης στο εμπόριο, στη βιομηχανία για την ανάλογη επεξεργασία. Κινούμενη η σκέψη μου σ αυτή την κατεύθυνση ίσως απαντάται και ο προβληματισμός του αφηγήματος για το που πήγαιναν «τα σακιά των δαφνόφυλλων της Βασιλικής». Επίσης: Στην Ελλάδα ενώ φυτρώνουν περισσότερα από 4000 φαρμακευτικά φυτά, αντιμετωπίζονται από το επίσημο κράτος σαν «τα βότανα της μάγισσας». Έτσι επιχορηγούνται οι παραγωγοί μόνο για κάποια από αυτά- δυόσμο, βασιλικό, μέντα, γλυκάνισο κ.λπ. και όχι για τον ευκάλυπτο, το δενδρολίβανο, το βάλσαμο, την αγριάδα κ.λπ. Στην Αγγλία υπάρχουν περισσότερες από δέκα μεγάλες βιομηχανίες που τυποποιούν και συσκευάζουν βότανα και τα πωλούν .Το ίδιο κάνει η Ελβετία αλλά μόνο με βότανα και αρωματικά φυτά που φυτρώνουν στις Άλπεις. Όσο για τη Γαλλία και την Ιταλία είναι γεμάτες με ωραιότατα μαγαζιά που πουλάνε κάθε είδους βότανα. Μοναδικά (που φύονται μόνο στο ελλαδικό χώρο) βότανα κι αρωματικά φυτά είναι περίπου 400 κι από αυτά 100 μπορούν να εξαχθούν, αλλά τελικά εξάγονται περίπου 10. Και βέβαια δικαιώνεται και ενισχύεται η άποψη του κ. Παναγιώτη Σκληρού όταν καταγράφει ότι εισάγονται πάλι βιομηχανοποιημένα τα βότανα και τα αρωματικά φυτά που εξήχθηκαν από περιοχές της χώρας μας και τα οποία μάζευαν σε δύσκολες εποχές και με δύσκολες συνθήκες οι πρόγονοί μας και μάλιστα επανέρχονται σε τιμές πολύ μεγαλύτερες.
Προχωρώντας η σκέψη παραπέρα:
Αν ρωτήσουμε ηλικίες κάτω των 40 χρόνων για τη δάφνη αλλά και για άλλα βότανα θαρρώ ότι η γνώση (προερχόμενη είτε από τους γονείς ή τους παππούδες είτε αλιεύοντας πληροφόρηση στο διαδίκτυο) για την ύπαρξη τους, την αναγνωρισιμότητα τους και την χρησιμότητα τους αφενός περιορίζεται στα ευρέως γνωστά αφετέρου είναι εστιασμένη στη μαγειρική και στη φαρμακευτική τους χρήση. Δεν αμφισβητείται λοιπόν η υπεροχή της ρίγανης , του χαμομηλιού , του τσαγιού του βουνού και του φασκόμηλου με την εύκολη και καθημερινή τους χρήση. Πάντως μετά την εποχή της αλόγιστης χρήσης φαρμάκων, παρατηρείται μια εκ νέου ανακάλυψη των ευεργετικών ιδιοτήτων των φυτών. Τα βότανα άρχισαν να ξαναμπαίνουν στη ζωή μας μέσω των φαρμακευτικών σκευασμάτων ως κυριότερο συστατικό. Σα να καλούνται να επαναφέρουν τη χαμένη ισορροπία του ανθρώπινου οργανισμού.. Κι όχι μόνο… ξαναβρίσκουν την εφαρμογή τους στον τομέα της φροντίδας της ομορφιάς και στην πρόληψη της γήρανσης της επιδερμίδας.
Έτσι οι των 40 ετών και άνω δείχνουν ενδιαφέρον στη γνώση για το πόσο καλό είναι για την υγεία και αποτοξίνωση του οργανισμού η χρήση του κατάλληλου βότανου προς αποφυγή κάποιου φαρμάκου. (Μιλάμε πάντα για ήπιες καταστάσεις , γιατί σε καμία περίπτωση δεν υποκαθιστούν την ιατρική εκτίμηση-διάγνωση κι αντιμετώπιση) . Ένα άλλο λάθος που παρατηρείται είναι ο τρόπος αποξήρανσης. Τα εκθέτουν για μέρες στον ήλιο υποβαθμίζοντας σε μεγάλο βαθμό τα συστατικά τους ενώ ο σωστός τρόπος αποξήρανσης είναι όταν το ματσάκι βρεθεί ανεστραμμένο σε σκιερό και καλά αεριζόμενο χώρο.
Στην κατακλείδα του σχολίου , επιτρέψτε μου να επισημάνω ότι :
Η Γή των νησιών μας, είναι ένας κήπος αρωματικών φυτών και βοτάνων, ένας πλούτος που υποτιμάται ή ληστρικά καταστρέφεται και δηλητηριάζεται. Οι εποχές μας, επιβάλλουν να τον ανακαλύψουμε ξανά κι ευλαβικά να τον εκτιμήσουμε και να τον προστατεύουμε. Κι ας μεταλαμπαδεύσουμε στα παιδιά μας και τα εγγόνια μας τις γνώσεις και την εμπειρία μας για όλα αυτά. Ας τους γνωρίσουμε τη γη με βότανα, τα λουλούδια και τα «αγριολάχανα5» της. Κι όχι μόνο. Τις συνήθειες, τα έθιμα μας, τις ενθυμήσεις μας. Κι εκείνα ας φιλτράρουν με τη σειρά τους τι θα κρατήσουν και τι όχι. Να εξομολογηθώ και κάτι; Πολλά θα κρατήσουν και πολλά θα εφαρμόσουν… έστω κι ασυναίσθητα . Πόσες φορές δεν έχουμε πιάσει το εαυτό μας να εφαρμόζει κάτι επειδή έτσι το έκαναν κι οι δικοί μας (ο πατέρας, η μάνα ,η γιαγιά ,ο παππούς μας…), έστω κι αν δε μπορούμε ή δε ξέρουμε να το εξηγήσουμε κάποιες φορές.
ΑΝΑΓΚΑΙΕΣ ΕΠΕΞΗΓΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΚΕΙΜΕΝΟΥ:
«σπετσερικό»1 :Η μυστική νοστιμιά των 12 μπαχαρικών που δίνει χρώμα και πιπεράτη γεύση στην κερκυραϊκή «παστιτσάδα»( το εμβληματικό φαγητό της Κέρκυρας που επισύρει μια ολόκληρη τελετουργία στην εκτέλεση του, και δη κόκορας ή μοσχάρι κοκκινιστό με χοντρά μακαρόνια). Φημισμένο το «σπετσερικό» της φαρμακοποιού Καρμέλλας Δελεονάρδου στην Κέρκυρα. Δώδεκα μπαχαρικά τρίβονται μέχρι να γίνουν σκόνη , μεταξύ των οποίων πιπέρι μαύρο, γλυκιά πάπρικα, κανέλα, μοσχοκάρφι (γαρύφαλλο), μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, φύλλα δάφνης κ.λπ. Ανάλογα με την ένταση της γεύσης που επιθυμεί κάποιος προσθέτει στην παστιστάδα μείγμα . Βασική συμβουλή στο όλο εγχείρημα ,η ισορροπία της γεύσης.
«μπουκέ γκαρνί2: είναι το μπουκέτο ( ματσάκι) με τα μυρωδικά βότανα –χορταρικά στη γλώσσα των σεφ. Βασικά συστατικά του το θυμάρι, το δαφνόφυλλο και ο μαϊντανός, συχνά και το σκόρδο, τυλιγμένα όλα σ ένα πρασόφυλλο. Εμπλουτίζεται με σέλερι, φασκόμηλο, δενδρολίβανο, σχινόπρασο, γαρύφαλλο, κόκκους πιπεριού, μαντζουράνα, καρότο. Μπορεί να αποφευχθεί το πρασόφυλλο και να τοποθετηθούν όλα τα μυρωδικά σε γάζα, το οποίο αφαιρείται χωρίς να διασκορπίζονται τα αρωματικά χόρτα στο φαγητό. Είναι το μυστικό που προσδίδει ιδιαίτερο άρωμα και επιπρόσθετα αντιοξειδωτικά συστατικά σε ζωμούς, σάλτσες και μαγειρευτά φαγητά.
συκομαίδα3: Η συκομαΐδα: ή συκόπιττα είναι η αρωματική πικάντικη πάστα με τη δυνατή γεύση ,φτιαγμένη από αποξηραμένα , πολτοποιημένα σύκα, αρωματισμένη με γλυκάνισο, πιπέρι, ούζο, μούστο, γαρύφαλλο, κανέλλα, λικέρ μαστίχας. Η πικάντικη γεύση ταιριάζει πολύ με αποστάγματα (τσίπουρο, ούζο, grappa, brandy ). Μπορεί επίσης να προστεθεί σα συστατικό στις πράσινες σαλάτες ή να συνδυαστεί με μαλακά κατσικίσια τυριά, ή αλλαντικά όπως το προσούτο ή το κερκυραϊκό νούμπουλο (αλλαντικό έδεσμα από ολόκληρο χοιρινό φιλέτο μαριναρισμένο σε τοπικό κρασί και καρυκεύματα , διακριτά καπνισμένο και φυσικά ωριμασμένο στον αέρα). Η συκομαίδα είναι από τα πλέον χαρακτηριστικά συνοδευτικά εδέσματα των Χριστουγέννων, της Πρωτοχρονιάς , του Αγίου Σπυρίδωνα στην Κέρκυρα μαζί με τους τηγανίτες (λουκουμάδες).
αρτοποιία4-:Στην Κρήτη χρησιμοποιούσαν το χυλό των φύλλων της πλατύφυλλης δάφνης για το ζύμωμα των εορταστικών ψωμιών (τα εφτάζυμα που τα έκαναν όχι από προζύμι αλλά από ρεβίθια κοπανισμένα).
Αγριολάχανα5: Τυπικό , καθημερινό φαγητό της αγροτικής οικογένειας με τα άγρια χόρτα των χωραφιών που μπορούν να φαγωθούν.
ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΓΙΑ ΤΗ ΦΙΛΟΞΕΝΙΑ –Χριστίνα Κωστελλέτου
Σημείωση: Στη διάθεση σας η σχετική των ως άνω βιβλιογραφία.