Εύη Βουτσινά: Η μητέρα της ελληνικής γαστρονομίας

Από μια παραξενιά της ζωής ή εξαιτίας ενός ιδιαίτερου μυαλού, μια απόφοιτος της αγγλικής φιλολογίας έγινε ο μοναδικός άνθρωπος μέχρι σήμερα που ταξίδεψε από τη μια άκρη της χώρας μέχρι την άλλη και κατέγραψε ‒σχεδόν‒ συνολικά την ελληνική γαστρονομική παράδοση. «Ποια ήταν λοιπόν η Εύη Βουτσινά;». Με αυτή την ερώτηση ξεκινά μια εισήγησή της, την οποία μας παραχώρησε, η κόρη της Εύης Βουτσινά, Ροδιά Βαλκάνου, στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο. Και συνεχίζει: «Μαγείρισσα και συγγραφέας (και πάντα επέμενε σε αυτήν τη σειρά: πρώτα μαγείρισσα και μετά οτιδήποτε άλλο), γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Λευκάδα, σπούδασε αγγλική φιλολογία στη Θεσσαλονίκη, και μετά από ένα περιπετειώδες προσωπικό ταξίδι κατέληξε να ασχολείται μανιωδώς με τη μαγειρική. Πρώτα παρακινούμενη από το αίσθημα φροντίδας για τους αγαπημένους της ανθρώπους, μετά σε επαγγελματικό επίπεδο και μέσα από τις επαγγελματικές πια αναζητήσεις της, σε θεωρητικό.

Θα δανειστώ λόγια από συνέντευξή της του 2013: «Κάποια στιγμή, ως μαγείρισσα, κατάλαβα ότι ήθελα να αυτοσχεδιάσω. Αναρωτήθηκα πού είναι η ελληνική ρίζα. Γιατί, αν κάτι έχει νόημα για μένα που είμαι Ελληνίδα μαγείρισσα, αυτό είναι να συνεισφέρω στη γενικότερη παράδοση φτιάχνοντας τη δική μου κληρονομιά. Και άρχισα να γυρίζω από δω και από κει, ψάχνοντας να δω αν υπάρχουν καταγραφές, να βρω πράγματα παλιότερα. Απευθύνθηκα και στην Ακαδημία Αθηνών, αλλά δεν υπήρχε τίποτα. Οι φίλοι μου, επιστήμονες σε πανεπιστήμια, μου έλεγαν “μην ψάχνεις, δεν υπάρχει καταγραφή της ιστορίας του ελληνικού φαγητού. Κι επειδή εσύ το χρειάζεσαι και το θέλεις, εσύ θα το καταγράψεις, και εσύ θα φτιάξεις και τη μέθοδο της καταγραφής”. Τρόμαξα, πανικοβλήθηκα. Με βοήθησαν στην αρχή, μου εξήγησαν τι πρέπει να κάνω. Πήγα πρώτα στη Λευκάδα. Έφτιαξα μια μέθοδο καταγραφής, έκανα γκρουπ από γυναίκες κι ένα ερωτηματολόγιο κι άρχισα δειλά-δειλά να ρωτάω σε όλο το νησί για το φαγητό».

[…] Έτσι, επί 17 συναπτά έτη, η Εύη γύρισε κάθε σπιθαμή της Ελλάδας, ακολουθώντας μνήμες, μύθους, τελετουργίες, ιστορίες, για να βρει την ψυχή της κατσαρόλας με απώτερο σκοπό να δημιουργήσει έναν γαστρονομικό χάρτη των παραδόσεων της Ελλάδας. Τα όσα κατέγραψε, επεξεργάστηκε και ενσάρκωσε στα περίπου 20 βιβλία της τα οποία καλύπτουν όλες τις περιοχές ενδιαφέροντος του φαγητού.

[…] Ήταν οραματίστρια, καλλιτέχνισσα και ως εκ τούτου είχε τις παραξενιές της. Μια από αυτές, το ότι αγαπούσε καθετί αναλογικό σε βάρος του ψηφιακού. Τα βιβλία της γράφτηκαν με μολύβι – ούτε καν μηχανικό. Έτσι η ψηφιοποίηση είναι το πρώτο απαραίτητο βήμα για να είναι το περιεχόμενο αυτό ασφαλές απέναντι στη φθορά του χρόνου, οργανωμένο και προσβάσιμο. Παρότι το 2013 με τον θάνατό της το έργο της σταμάτησε απότομα, είμαστε τυχεροί που έχουμε στη διάθεσή μας το αρχείο της. Το περιεχόμενό του ξεδιπλώνεται μέσα σε 30.000 σελίδες χειρόγραφα, 400 ώρες ηχητικού υλικού, 3.000 βιβλία γαστρονομίας, λαογραφίας, ιστορίας, ανθρωπολογίας, περίπου 1.000 εξειδικευμένα περιοδικά, 2.500 αποκόμματα, 8.000 φωτογραφίες αλλά και προσωπικά αντικείμενα, σκεύη, τετράδια και υλικό από εκδηλώσεις ανάμεσα σε άλλα».

Αυτά και άλλα τόσα ήταν για όσους τη γνωρίσαμε και δουλέψαμε μαζί της και τύχαμε της αγάπης της η Εύη Βουτσινά. Και ίσως επιτέλους ήρθε η ώρα να βρει την αναγνώριση που της αξίζει.

Πέντε άνθρωποι, φίλοι και συνεργάτες, που δούλεψαν μαζί της, γράφουν για την Εύη Βουτσινά

Σωκράτης Τσιχλιάς
δημοσιογράφος, μέλος ΕΣΡ
Η Εύη Βουτσινά υπηρέτησε με πάθος το αξίωμα ότι η μαγειρική μεταβάλλεται αναλόγως με τον τόπο, την εποχή και την περίσταση. Όπου ως περίσταση νοούνται τα έθιμα ενός λαού. Η πολυεπίπεδη προσφορά της ήταν συγγραφική, ερευνητική και δημοσιογραφική και χαρακτηρίστηκε από μοναδική ικανότητα, ακεραιότητα και απολαυστική γραφή. Όργωσε την Ελλάδα αναδεικνύοντας μαγειρικές, τα σπουδαία προϊόντα κάθε περιοχής, αλλά και τους διακεκριμένους παραγωγούς της πρωτογενούς και δευτερογενούς παραγωγής. Η καριέρα της είχε έναν αποστολικό χαρακτήρα. Δεν έπαψε να γράφει και να επαναλαμβάνει στις ομιλίες της ότι στον πυρήνα κάθε σπουδαίας μαγειρικής υπάρχει ένα εξαιρετικό προϊόν. Αυτό είναι η πρώτη ύλη κάθε γευστικού θαύματος που φτάνει στο τραπέζι μας. Τη γνώρισα την εποχή που είχα την ευθύνη των περιοδικών της «Καθημερινής». Στήριξε με τα κείμενα και τις γνώσεις της το περιοδικό «Γαστρονόμος» από την ώρα που το σχεδιάζαμε μέχρι τον πρόωρο θάνατό της. Ήταν ένας υπέροχος άνθρωπος. Μας λείπει.

Περικλής Κοσκινάς
chef patron του εστιατορίου Cookouvaya
Με την Εύη γνωριστήκαμε κάπου στο 2011, αν θυμάμαι καλά, μέσω του Σωτήρη Λυμπερόπουλου που την έφερε ένα μεσημέρι για φαγητό στο εστιατόριο Milos που τότε δούλευα και από τότε ξεκίνησε μια φιλία στενή ως το τέλος. Με έχει εντυπωσιάσει ο τρόπος που έλεγε τις ιστορίες της και μου άρεσε να πηγαίνω για καφέ στο σπίτι στους Αμπελόκηπους και να την ακούω να τις λέει. Λέγαμε και για θέματα γύρω από το φαγητό, αλλά περισσότερο μου άρεσαν οι ιστορίες των ανθρώπων που είχε συναντήσει όλα αυτά τα χρόνια, ενώ ακούγαμε και καμιά κασέτα της με τις φωνητικές περιγραφές των γυναικών.

Αυτές οι ιστορίες κουβαλούσαν συνταγές και γνώσεις γύρω από το φαγητό, αλλά το σημαντικότερο είναι ότι κουβαλούσαν από χιλιάδες χρόνια πριν, από στόμα σε στόμα, τον μαγικό τρόπο να δείχνουν την αγάπη και την τρυφερότητά τους στους αγαπημένους τους ανθρώπους, σε εποχές που τα λόγια και τα συναισθήματα ήταν λιγοστά και απαγορευμένα, κυρίως για τις γυναίκες. Σε αυτές τις γυναίκες των αιώνων η Εύη έδωσε φωνή και σώμα μια και είχαν μόνο ίσκιο. Μέσα από την Εύη συνειδητοποίησα ότι το φαγητό μας κρύβει σε κάθε του μπουκιά και ένα χάδι γυναικείο, τρυφερό, στα μαλλιά, όπως της μάνας στα παιδικά μας χρόνια, και έναν λυγμό βουβό και βαθύ, και αυτά τα δυο αντίθετα συναισθήματα συγκρούονται και αφήνουν έναν κεραυνό εις τους αιώνες των αιώνων, που είναι το φαγάκι μας. Έτσι το έλεγε η Εύη το φαΐ, φαγάκι. Νομίζω ότι αν την ρωτούσα σήμερα με ποια ιδιότητα θες να σε θυμούνται οι άνθρωποι, μια και είχε πολλές, θα μου έλεγε ως γυναίκα.

Σωτήρης Λυμπερόπουλος
επιχειρηματίας στον χώρο των βιολογικών τροφίμων
Γνώρισα την Εύη Βουτσινά τον Δεκέμβρη του 2011, μια βραδιά στο Base Grill. Στο μικρό τραπεζάκι δίπλα στην κουζίνα καθόμασταν στριμωχτά με τον Σπύρο (Λιάκο), τον Βαγγέλη (Λιάκο), τον Περικλή (Κοσκινά), τον Νίκο (Καραθάνο) και πολλούς άλλους. Συζητούσαμε ατελείωτες ώρες για το φαγητό και τις ελληνικές πρώτες ύλες, τρώγοντας τα καλούδια που μας έφερνε η Εύη με τη συνοδεία ενός εκλεκτού σφαχτού (ειδικά μια μοσχαροκεφαλή στον ξυλόφουρνο δεν θα την ξεχάσω ποτέ). Δικαιολογημένα, λοιπόν, άρχισα να τρώω ξανά κρέας μετά από 7 χρόνια αποχής. Πάντα κουβαλούσε μαζί της κάποιο καταπληκτικό και δυσεύρετο φαγώσιμο και ήξερε για τα χόρτα περισσότερα από κάθε άλλον άνθρωπο που είχα γνωρίσει μέχρι τότε. Έγγραφε πάντα με μολύβι τα κείμενά της και μοίραζε τη γνώση και την αγάπη της απλόχερα. Η Εύη Βουτσινά δεν κατέγραψε απλώς συνταγές, κατέγραψε την ιστορία των καθημερινών ανθρώπων αυτού του τόπου. Ήταν η Δόμνα Σαμίου της ελληνικής γαστρονομίας.

Κλεομένης Ζουρνατζής
chef patron Σεϋχέλλες και Γκαστόνε
Στα 30 χρόνια της μαγειρικής μου πορείας υπήρξαν αρκετοί μάγειρες και θεωρητικοί που διαμόρφωσαν την ιδεολογία μου στη γαστρονομία. Η Εύη Βουτσινά ήταν μια από αυτούς και με το πέρασμα του χρόνου έγινε μία από τις βασικότερες επιρροές, είτε μαγειρεύοντας μαζί σε εκδηλώσεις για πολύ κόσμο, είτε διαβάζοντας τα βιβλία της, είτε αρθρογραφώντας παρέα. Ήταν μία μοναδική λαογράφος της ελληνικής γαστρονομίας, που κατέγραφε την ελληνική παράδοση από τον Έβρο ως την Κύπρο με ένα μοναδικό τρόπο, πηγαίνοντας στην πηγή και συγκεκριμένα μαγειρεύοντας την παράδοση με τις γυναίκες κάθε χωριού.

Πρωτοπόρος για την εποχή της ακόμα και για σήμερα, τα βιβλία της και οι άπειρες σημειώσεις και βιντεοκασέτες που είναι ακόμα σε κούτες πρέπει να διδάσκονται στις σχολές μαγειρικής για να πάρει η ελληνική κουζίνα τη θέση της στο γαστρονομικό στερέωμα. Μαζί με τον Χρίστο Ζουράρη είναι οι δυο μεγαλύτεροι θεωρητικοί της ελληνικής κουζίνας. Η Εύη της αγροτικής κουζίνας και ο Χρίστος της αστικής, που ο συνδυασμός τους είναι ο οδηγός για κάθε σύγχρονο μάγειρα για να αποτυπώσει την δική του ιδέα για το τι είναι η ελληνική κουζίνα. Και αν καταφέρει να ξεκλειδώσει την έννοια της για τα «φαγάκια» η επιτυχία είναι σίγουρη, γιατί η γεύση που θα βγει θα μιλήσει στις καρδιές όλων όσοι δοκιμάσουνε αυτά τα φαγάκια. Σίγουρα θα έπρεπε να είναι μαζί μας για να δει ότι το έργο της πιάνει τόπο και να ηρεμήσει το ανήσυχο πνεύμα της.

Σπύρος Παυλίδης
μάγειρας και σεφ
Ό,τι και να πω για την Εύη είναι πολύ λίγο, θα μπορούσα να μιλάω ώρες και μέρες γι’ αυτόν τον άνθρωπο. Θα είναι πάντα μέσα στην καρδιά μου. Ήταν η οικογένειά μου, η φίλη μου, ο μέντοράς μου, πάνω απ’ όλα ήταν καλός άνθρωπος για όλους. Δεν θα ξεχάσω ποτέ τις συζητήσεις που κάναμε μέχρι τα ξημερώματα, τις ανησυχίες της και τις δικές μου, και προπάντων τις συζητήσεις πάνω στη μαγειρική.

Δεν θα ξεχάσω σίγουρα τα ταξίδια που κάναμε με το αυτοκίνητό της και τα μαγειρέματα στην πιο απομακρυσμένη γωνιά της Ελλάδας. Πάντα ανήσυχη, υπερδραστήρια, ταξίδευε για να βρει την όποια ελληνική παραδοσιακή συνταγή, από κάποιες γιαγιάδες ή παππούδες, να κάνει την καταγραφή και να τη δει από κοντά για να «διασώσει» τη μνήμη τους. Γι’ αυτό και άλλωστε αναφέρει πάντα το όνομα όσων της έδωσαν συνταγές σε όλα τα βιβλία της. Έχει αφήσει πίσω της ένα τεράστιο υλικό από καταγραφές και συνταγές, που ελπίζω ότι κάποια στιγμή θα δοθούν στο κοινό. Ο παντοτινός μαθητής της, Σπύρος.

Πηγή: https://cantina.protothema.gr/