Μπακαλιάρος, ο ξένος που έγινε δικός μας στο τελετουργικό ελληνικό τραπέζι

Δεν κολύμπησε ποτέ στα θερμά πέλαγα του Αιγαίου και του Ιονίου, αλλά εγκλιματίστηκε θαυμάσια, στο τραπέζι μας.

ΑΠΟ ΤΟΝ ΝΙΚΟ ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟ

Μπορεί να μην κολύμπησε ποτέ αυτό το ψάρι των κρύων βόρειων θαλασσών στα θερμά πέλαγα του Αιγαίου και του Ιονίου, αλλά εγκλιματίστηκε θαυμάσια, γευστικά, στο τραπέζι μας, ακόμη και των νησιών που ποτέ δεν τους έλειψαν οι πλούσιες χορηγίες της «ιχθυόεσσας» θάλασσας. Και έχει τόσο καλά ενσωματωθεί, ώστε να καθιερωθεί ως τελετουργικό φαγητό σε εορταστικές περιστάσεις όπως του Ευαγγελισμού ή των Βαΐων (ακόμη και σε πανηγύρια, του Αγίου Νικολάου ή του Αγίου Γεωργίου, τα μεταπολεμικά χρόνια, στον Αμιρά της Ανατολικής Βιάννου, στην Κρήτη, όπου σέρβιραν μπακαλιάρο πιλάφι), εκτός από τις ευφάνταστες συναντήσεις με τα υλικά της κάθε εποχής.

Γιατί ο παστός μπακαλιάρος ήταν φθηνός και διαθέσιμος κάθε στιγμή, καθώς τα παστωμένα «χνάρια» του –έτσι έλεγαν στο νησί τα δύο φιλέτα στα οποία χωρίζονταν το ψάρι κατά μήκος του κεντρικού ψαροκόκαλου– διατηρούνται και εκτός ψυγείου, παλαιότερα μέσα σε σακιά, και ταιριάζουν με όλα.
Το βασικό συστατικό της ψαροφαγίας των φτωχών, καταφθάνει τηγανιτός, τυλιγμένος στη χρυσοκόκκινη, ορεκτική κρούστα από κουρκούτι, συνοδεία της πικάντικης σκορδαλιάς. Και ιδιαιτέρως την 25η Μαρτίου, στους πεζόδρομους των Λαδάδικων στη Θεσσαλονίκη, απλώνεται χύδην, μαζί με τη λαδόκολλα και τις τηγανιτές πατάτες στο τραπέζι μας, και είναι ένα φαγητό ούτε φτωχό, ούτε πλούσιο, απλά ο εαυτός του, μπακαλιάρος τηγανιτός.

Βέβαια, για να φθάσει μέχρι αυτού του εξαιρετικά νόστιμου σημείου, ο υγράλατος μπακαλιάρος πέρασε από διάφορα στάδια, από τη διαδρομή του από το βορρά που ψαρεύτηκε, μέχρι το νότο που τον γευόμαστε. Εμείς βλέπουμε τη τελευταία φάση της προετοιμασίας του για το μαγείρεμα, το ξαρμύρισμα, δύο, τρεις, ακόμη και τέσσερις ημέρες στο νερό (εξαρτάται από την ποσότητα του αλατιού που θέλουμε να απομακρύνουμε) και αλλαγή κάθε τέσσερις με έξι ώρες.

Μπακαλιάρος και πατάτες στη λαδόκολλα στα Λαδάδικα της Θεσσαλονίκης/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Όμως, ο μπακαλιάρος πρωταγωνιστεί και σε φαγητά με πιο πολύπλοκα επίπεδα γεύσεων, σε απίθανους συνδυασμούς κηπευτικών, άγριων χόρτων, ζυμαρικών, ακόμη και ρυζιού. Ο πλέον κοινός είναι ο μπακαλιάρος πλακί με κρεμμύδια, σκόρδο και πατάτες. Αυτός ήταν ο καθιερωμένος τρόπος που τον μαγείρευαν στο νησί, ενώ στην ίδια γειτονιά, στην Ανατολή της Κρήτης, που είχαν πλούσια μποστάνια, τον ταίριαζαν και με τον κεντανέ, το πράσο δηλαδή. Αλλά και σε όλη την Κρήτη –της οποίας η κουζίνα της χαρακτηρίζεται από τους αναπάντεχους συνδυασμούς του κρέατος και των ψαριών με τα κηπευτικά και τα άγρια χόρτα– ο μπακαλιάρος έρχεται στο πάντα πλούσιο τραπέζι με χλωροκούκια και μάραθο, με σπανάκι, πατάτες και αρωματικά χόρτα, με γιαχνερά άγρια χόρτα, ακόμη και ως σούπα. Απ’ όλα αυτά, όμως, το ταίριασμα του μπακαλιάρου με το σταμναγκάθι, μας ταξίδεψε όσο κανένα άλλο.

Πάντα στο νησί τα τηγανιτά ψάρια (ιδιαιτέρως οι χάνοι που «ξεπιπίριζαν» με πραγματική απόλαυση) συνδυάζονταν στο στρωμένο τραπέζι με χόρτα, βρασμένα ή μαγειρεμένα. Επιχειρήσαμε αυτό το ταξίδι βάζοντας μαζί τον τηγανιτό μπακαλιάρο με το φρέσκο σταμναγκάθι (χρησιμοποιήσαμε από ανάγκη καλλιεργημένο, αν και αυτή την εποχή βρίσκεται στον καιρό του το άγριο αλλά δυσεύρετο στην πόλη), τα αλαρμιστά κρίθαμα και τα μικροσκοπικά αγγουράκια της κάπαρης. Στην αρχή, συνδέθηκαν στο νου μας τα άγρια χόρτα και ο καρπός των φυτών που βρίσκονται μέσα στην εμβέλεια της αλισάχνης που σηκώνει το χειμέριο κύμα, και κατά έναν τρόπο αναπαραγάγουν την αλμυρή γεύση της θάλασσας, και επί της ουσίας με το μαγείρεμά τους με το ελαιόλαδο όπου τηγανίστηκαν οι ελαφρώς αλευρωμένες μερίδες του μπακαλιάρου και μετάγγισαν την συγγενή γεύση τους.

Χνάρι παστού μπακαλιάρου/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Μπακαλιάρος και πατάτες στη λαδόκολλα στα Λαδάδικα της Θεσσαλονίκης/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Μπακαλιάρος μακαρονάδα από τη Μήλο/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Αφού κρατήσαμε κατά μέρος τις ροδοτηγανισμένες μερίδες, βάλαμε το ξερό κρεμμύδι, το φρέσκο κρεμμυδάκι, τον άνηθο, και αφού τσιγαρίστηκαν και «μύρισαν» καλά, σβήσαμε με λευκό κρασί, καρυκεύοντας με κύμινο, μπαχάρι, μπούκοβο και άγριο θυμάρι, που κι αυτό παρεπιδημεί στις παρυφές του χειμερίου κύματος. Είχαμε έτοιμα το ελαφρώς προβρασμένο σταμναγκάθι, τα κρίθαμα και τα αγγουράκια της κάπαρης, και τα βάλαμε να βράσουν και να δέσουν με το φαγητό, συμπληρώνοντας υγρασία από το απόβρασμα των χόρτων μέχρι να γίνουν και να δέσουν σε ένα νόστιμο σώμα που το διανθίζει ο χυμός του λεμονιού στο τέλος.

Σε ένα άλλο, πραγματικό, ταξίδι στη Μήλο δεν πρόσεξα με την πρώτη ματιά το «χνάρι» του μπακαλιάρου που κρεμόταν στην πόρτα του παράσπιτου στο μοναστήρι του Αγίου Ιωάννη Σιδεριανού στον Χάλακα, γιατί με συνεπήρε το πλούσιο κύμα φαγητών της παραδοσιακής μηλαίικης κουζίνας, που είχαν ετοιμάσει νοικοκυρές από τον Τριοβάσαλο και τη Ζεφυρία σε μια επιχείρηση προσομοίωσης της ατμόσφαιρα του σπουδαίου πανηγυριού που γίνεται εδώ κάθε Σεπτέμβριο. Όμως, η προσομοίωση εξελίχθηκε, τελικά, σε αυθεντικό, πολύγευστο πανόραμα του παραδομένου τραπεζιού της Μήλου, που οι νοικοκυρές ανέσυραν από τη μνήμη τους και ενθουσιάστηκαν. Και ενθουσίασαν και εμάς, ιδιαιτέρως με τα χειροποίητα μακαρόνια με παστό μπακαλιάρο.

Η κυρία Ανθούσα θυμήθηκε το φαγητό που μαγείρευε η γιαγιά της τον θεριστή Ιούνιο, το ετοίμασε όπως εκείνη, και γέμισε ένα σκεπαστό, πήλινο, τσουκάλι με αυτό. Όπως ακριβώς το αποθήκευαν και τότε για να μπορούν να το μεταφέρουν ασφαλώς στο χωράφι για να φάνε και να στυλωθούν εκείνοι που δούλευαν ασταμάτητα μέσα στο λιοπύρι. Η γιαγιά Ανθούσα έκοβε στο τσουκάλι φέτες τα κρεμμύδια, κοντά μια οκά, και τα τσιγάριζε σε μπόλικο ελαιόλαδο. Αραίωνε το μηλαίικο ντοματοζούμι με νερό και το έριχνε στο φαγητό, μαζί με το αλάτι και το πιπέρι για να πάρουν όλα μαζί βράση. Πρόσθετε κι άλλο νερό και όταν έπαιρνε χόχλο έριχνε τα χειροποίητα μακαρόνια που είχαν ζυμώσει και κόψει οι κόρες της, ανάμεσά τους και η μητέρα της κυρίας Ανθούσας. Επάνω τους ακουμπούσε τα κομμάτια του ξαρμυρισμένου μπακαλιάρου, στεκάμενη για ένα τέταρτο περίπου πάνω από το καζάνι για να μη ξεφύγει από τον έλεγχό της η νοστιμιά του φαγητού.

Μπακαλιάρος με μακαρόνια στο πήλινο της κυρίας Ανθούσα/Photo: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Εμείς, ξεστρατίσαμε λίγο από τη συνταγή της κυρίας Ανθούσας. Τσιγαρίσαμε τρία μεγάλα παλιά κρεμμύδια κομμένα φέτες στο τσουκάλι, αλλά προσθέσαμε και μπόλικες σκελίδες σκόρδο. Βάλαμε επί πλέον άγριο θυμάρι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, και τσιγαρίσαμε και τις μερίδες του ξαρμυρισμένου μπακαλιάρου. Αυτός έβγαλε υγρά και τον αφήσαμε να βράσει υπομονετικά μέσα σε αυτά. Προσθέσαμε λίγο ξύδι και μετά αρκετό, αραιωμένο, χυμό ντομάτας (μία και μισή μικρή συσκευασία), μέσα στον οποίο έβρασε καλά ο μπακαλιάρος. Τον αποσύραμε (προσέχοντας αν έμειναν κόκαλα ανάμεσα στα κρεμμύδια)  και ενσωματώσαμε στο φαγητό μια συσκευασία κοινά μακαρόνια εμπορίου, τα οποία έβρασαν μέσα στην παχύρρευστη, νόστιμη, σάλτσα. Μετά προσθέσαμε κι εδώ νεαρά αγγουράκια κάπαρης τουρσί, και στο σερβίρισμα ανθισμένο άγριο θυμάρι, συμπληρώνοντας προστιθέμενη γευστική αξία στο ήδη πλούσιο σε γεύσεις φαγητό που παράγει πάντα ο μπακαλιάρος.

Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.

Πηγή: https://www.travel.gr/