Παραδοσιακή παραγωγή τσίπουρου στο αποστακτήριο του Γιώργου Ρεκατσίνα

Βιολέττα Σάντα • 13 Δεκεμβρίου 2023

Το τσίπουρο μυρίζει Ελλάδα. Αποτελεί το σύμβολο της παρέας. Ενώνει στο ίδιο τραπέζι γνωστούς και αγνώστους.

«Σερβίρεται σε μικρά ποτήρια συνήθως με συνοδεία μεζέδων, ενώ μπορεί να προστεθεί νερό ή πάγος. Η όλη ιεροτελεστία ξεκινά με απλά πιάτα όπως τυρί και ελιές, τα οποία σταδιακά γίνονται όλο και πιο σύνθετα, προκειμένου να παραταθεί η απόλαυση. Σκοπός είναι η παρέα να παραμείνει γύρω από το τραπέζι όσο περισσότερο γίνεται, ώστε να ευφρανθούν όχι μόνο οι αισθήσεις της γεύσης και της όσφρησης, αλλά και να ζεσταθεί ο νους και η καρδιά.»*

Η ιστορία του τσίπουρου χάνεται στα βάθη του χρόνου, αν και ο θρύλος αναφέρει ότι η παραγωγή του ξεκίνησε τον 14ο αιώνα στο Άγιο Όρος και από εκεί εξαπλώθηκε μέσω των μοναχών και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας, κυρίως στην Ήπειρο, τη Θεσσαλία, τη Μακεδονία και την Κρήτη.

Παρακολουθήσαμε την παραγωγή τσίπουρου στο οικογενειακό αποστακτήριο του Γιώργου Ρεκατσίνα στην Καρυά. Η διαδικασία της απόσταξης αποτελεί μέρος της παράδοσης και ακολουθείται ένα συγκεκριμένο τελετουργικό, που κρατεί πολλή ώρα αφού το τσίπουρο στάζει, σχεδόν, σταγόνα- σταγόνα. Γίνεται πάντα με την παρουσία φίλων και γνωστών με κουβεντούλα, μεζεδάκια και τσίπουρο.

Ο πατέρας του Γιώργου, Σπύρος Ρεκατσίνας, ήταν δεινός παρασκευαστής τσίπουρου. Χάθηκε πρόωρα. Ο Γιώργος «κληρονόμησε» ένα «Καζάνι», (αποστακτήρα, άμβυκα ) και μια άδεια καθώς και μνήμες και εμπειρίες δίπλα στον πατέρα του. Είχε κοντά του επίσης τη μητέρα του, Σεβαστή Ρεκατσιτσίνα, η οποία δεν ήταν απλώς σύζυγος του Σπύρου αλλά και συμμέτοχος στην παραγωγή του τσίπουρου αλλά και του κρασιού. Ήταν λοιπόν φυσικό επόμενο ο Γιώργος να ασχοληθεί και με την παραγωγή τσίπουρου.

Προμηθεύτηκε ένα μεγαλύτερο χάλκινο καζάνι, έβγαλε και την σχετική άδεια από το τελωνείο και ξεκίνησε τη δική του παραγωγή τσίπουρου. (Το παλιό καζάνι βρίσκεται ως έκθεμα στο Οινοποιείο.) Παρότι ο Γιώργος είχε πλούσια οικογενειακή παράδοση, συμβουλεύεται συνεχώς οινολόγο κάνει δοκιμές και πειράματα ώστε να βελτιώνει συνεχώς την ποιότητα της παραγωγής του.

Η απόσταξη του τσίπουρου γίνεται από το τέλος Σεπτεμβρίου μέχρι τις αρχές Δεκεμβρίου. Το τσίπουρο παρασκευάζεται από τα στέμφυλα, τα υπολείμματα δηλαδή των σταφυλιών που απομένουν μετά το πάτημά τους για την παραγωγή του κρασιού, τα οποία δεν πρέπει να είναι τελείως στεγνά και ο μούστος που έχει απομείνει, να έχει υποστεί ζύμωση. Επίσης παρασκευάζεται και από σκέτο κρασί.

Η διαδικασία της απόσταξης αρχίζει με την τοποθέτηση των στέμφυλων ή του κρασιού στο καζάνι το οποίο από κάτω θερμαίνεται με ξύλα. Η θέρμανση μπορεί να γίνει επίσης με πέλετ ή με αέριο. Η τροφοδοσία ξύλων γίνεται από το πορτάκι της εστίας κάτω από το καζάνι, όπου συγχρόνως εισέρχεται και αέρας κατάλληλος για την καύση. Στην περίπτωση ξύλων η θέρμανση ρυθμίζεται ανάλογα με την τροφοδοσία και με την παροχή αέρα, ανοίγοντας ή κλείνοντας την πόρτα που βρίσκεται κάτω από την εστία.

Με την επίτευξη θερμοκρασίας βρασμού μετατρέπεται το υγρό σε αέριο (ατμοί). Το αέριο με ξεχωριστή σωληνωτή κατασκευή μεταφέρεται σε άλλο δοχείο τον συμπυκνωτή ή ψυγείο, όπου με τη βοήθεια νερού ψύχεται και μετατρέπεται σε υγρό, το τσίπουρο.