Το σπιτικό, χειροποίητο φύλλο για πίτες σε συνταγή της Εύης Βουτσινά

Η συνταγή δημοσιεύτηκε πριν από 14 χρόνια στον «Γαστρονόμο». Είναι από τα πρώτα  φύλλα για πίτες που μας έδειξε η Εύη και για εμάς έχουν γίνει κάτι σαν Ευαγγέλιο.
Εύη Βουτσινά

10′ προετοιμασία 30′ αναμονή Σύνολο: 40′

Υλικά

Τεμάχια: για μία πίτα σε ταψί Νο 38 ή 40

•  600 γρ. αλεύρι άσπρο
•  1 κοφτό κουτ. γλυκού αλάτι
•  2 κουτ. σούπας λάδι
•  1 κουτ. σούπας ξίδι

Διαδικασία

1. Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη, προσθέτουμε το αλάτι, το λάδι και το ξίδι και χλιαρό νερό όσο χρειάζεται για να ζυμώνεται.
2. Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει λεία η ζύμη, προσθέτοντας λίγο νερό ακόμη όταν διαπιστώνουμε ότι είναι πολύ σκληρή.
3. Δεν πρέπει να γίνει η ζύμη πολύ σφιχτή, γιατί θα δυσκολευτούμε στο άνοιγμα του φύλλου. Την πλάθουμε σαν μπάλα.
4. Σκεπάζουμε τη ζύμη με πετσέτα για 20-30 λεπτά. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τη γέμιση της πίτας.
5. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 7-8 κομμάτια (ιδανικά) όσα και τα φύλλα που θα φτιάξουμε, τα πλάθουμε σε μπαλάκια και τα αφήνουμε σκεπασμένα με πετσέτα να σταθούν μέχρι να τα ανοίξουμε.
6. Στην αρχή κάνουμε με τα χέρια μας επίπεδο κάθε μπαλάκι όσο ένα πιάτο.
7. Για να ανοίξουμε το φύλλο με τον παραδοσιακό τρόπο, παίρνουμε τον μακρόστενο πλάστη, τη βέργα, που είναι σαν σκουπόξυλο.
8. Τυλίγουμε τη ζύμη γύρω από τον πλάστη.
9. Ανοίγουμε το φύλλο, τρίβοντας με τις παλάμες μας ελαφρά από το κέντρο προς τα έξω.
10. Τυλίγουμε και απλώνουμε συνέχεια μέχρι να αποκτήσει το επιθυμητό μέγεθος και να είναι λεπτό.
11. Κάθε φορά που το απλώνουμε, αλευρώνουμε την επιφάνειά του για να μην κολλήσει όταν θα το ξανατυλίξουμε.
12. Οταν είναι έτοιμο, τυλίγουμε το φύλλο γύρω από τον πλάστη για να μη σπάσει και το μεταφέρουμε στο ταψί.
13. Ανοίγουμε και τα υπόλοιπα μπαλάκια ζύμης.

Μυστικά

Η ποσότητα ζύμης που χρειάζεται για τα φύλλα μιας πίτας δεν εξαρτάται μόνο από το μέγεθος του ταψιού, αλλά και από το πόσο λεπτά ανοίγετε τα φύλλα. Άν δεν έχετε εμπειρία, είναι φυσικό να τα φτιάχνετε κάπως πιο χοντρά. Σ’ αυτή την περίπτωση θα βάζετε λιγότερα. Η δόση είναι μετρημένη για μία πίτα σε ταψί Νο 38 ή 40 ή για το μεγάλο ταψί του φούρνου, το ορθογώνιο. Κάθε φύλλο που ανοίγουμε το μεταφέρουμε στο λαδωμένο ταψί, το λαδώνουμε και συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα μισά φύλλα. Αδειάζουμε τη γέμιση και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, τα οποία λαδώνουμε. Όλες τις πίτες τις ψήνουμε σε χαμηλή θέση μέσα στον φούρνο, για να ψηθούν καλά κι από κάτω.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 187.

Πηγή: https://www.gastronomos.gr/